Fiche technique — POTAGE CULTIVATEUR (TOUT SURGELE)

Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Preparations preliminaires - Deconditionner les legumes surgeles suivant la procedure. Reserver separement au froid. Deconditionner les pommes de terre sous-vide, egoutter si besoin. Reserver. Eplucher, laver et desinfecter le celeri-rave et le chou vert suivant la procedure (seuls legumes non surgeles de cette variante). Emincer en paysanne le celeri-rave et le chou vert. Effeuiller et reserver au froid dans une calotte les pluches de cerfeuil. Decouenner et tailler la poitrine fraiche en des. Dans une russe, blanchir les des de poitrine fraiche. Rafraichir et egoutter.

Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau, faire suer au beurre les des de poitrine. Ajouter dans l'ordre l'emince de poireau surgele, puis les carottes et navets surgeles, et le celeri-rave frais emince. Mouiller avec 25 litres d'eau (ou de fond blanc de veau). Saler. Porter a ebullition. Ajouter le chou vert frais. Cuire 20 a 25 minutes. Ajouter les pommes de terre sous-vide (deja cuites, temps de reprise plus court que des PDT crues), les petits pois surgeles et les haricots verts surgeles. Cuire environ 5 a 8 minutes, le temps de reprise de la cuisson des pommes de terre sous-vide etant reduit par rapport a des PDT crues. Tester la cuisson. Maintenir au chaud.

Preparer la garniture - Pendant la cuisson du potage, trancher les baguettes de pain en rondelles. Prechauffer le four a +175C. Deposer les rondelles sur des grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle du four. Enfourner et toaster legerement les rondelles de pain. Reserver a temperature tiede.

Servir - Deposer dans le fond de l'assiette ou d'un bol, des rondelles de pain toastees et de l'emmenthal rape. Servir le potage cultivateur tres chaud, quelques pluches de cerfeuil sur le potage au depart du plat (facultatif).