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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POTAGE CULTIVATEUR (TOUT SURGELE)

GRO_CDC_042B recette Technique Classe : GRO.POTAGES — Potages collectivité
Préc. Potages collectivité 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 93,81 € pour 100,000 pc
Dernière modification 07/09/2026 à 12:24

Description / méthode

Variante GRO_CDC_042 (Migration 409, Ch.13.d.3) : tous les legumes en version surgelee + pommes de terre sous-vide precuites, pour reduire le temps de preparation en collectivite. 042 reste la version legumes frais. Meme methode, poitrine fraiche non touchee (hors perimetre). Celeri-rave reste frais, aucun code surgele trouve en base ni sur le marche.

Composants directs 14

# Composant Type Quantité Coût Détail
Legumes
01 Poireaux émincés surgelés POIREAU-EM-SURG
Poireaux emincés surgeles 2kg (identique 042).
 matière 2,000 kg 6,40 € —
02 Carottes en rondelles surgelées RNMS00751
Carottes en rondelles surgelees 4kg (remplace carottes fraiches 042).
 matière 4,000 kg 8,68 € —
03 Navets en dés surgelés RNMS00766
Navets en des surgeles 2kg (remplace navets frais 042).
 matière 2,000 kg 3,84 € —
04 CÉLERI-RAVE France RNM0370123
Celeri-rave frais 1kg (identique 042) — aucun code surgele trouve en base ni sur le marche, reste frais par defaut dans cette variante.
 matière 1,000 kg 1,10 € —
05 POMMES de TERRE CUITES A COEUR SOUS VIDE PASTEURISÉES NON STÉRILISÉES. sans conservateur -ni additifs-ni allergènes 00002259
Pommes de terre cuites a coeur sous-vide 6kg (remplace PDT crues 6kg 042, meme grammage net conserve car deja cuites).
 matière 6,000 kg 1,80 € ⚠️ —
06 Petits pois doux très fins surgelés RNMS00764
Petits pois surgeles 1kg (identique 042, deja surgele).
 matière 1,000 kg 3,21 € —
07 Haricots verts très fins surgelés RNMS00760
Haricots verts tres fins surgeles 2kg (identique 042, deja surgele).
 matière 2,000 kg 5,66 € —
08 CHOU vert France cat.I colis de 6 RNM0290123
Chou vert 1,481pc (identique 042, calibrage 1,35kg/piece deja tranche, pas de code surgele natif trouve pour ce legume).
 matière 1,481 pc 16,29 € —
Garniture et assaisonnements
09 Poitrine de porc fraîche POITRINE-FRAICHE
Poitrine fraiche 2kg (identique 042, charcuterie hors perimetre surgele/sous-vide demande).
 matière 2,000 kg 13,00 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 500g (identique 042).
 matière 0,500 kg 2,60 € —
11 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel (identique 042, doctrine melange maison).
 matière 0,073 kg 0,03 € —
12 CERFEUIL (KG) CONV-CERFEUIL-KG CALC
Cerfeuil (identique 042, decor facultatif).
 recette 0,030 kg 6,00 € 1
Accompagnement
13 Pain rassis PAIN-RASSIS
Baguette de pain 6 pieces (identique 042).
 matière 6,000 pc 9,00 € —
14 EMMENTAL 1 kg rapé RNM0200155
Emmenthal rape 2kg (identique 042, deja corrige vers le vrai code).
 matière 2,000 kg 16,20 € —
Masse / quantité totale des composants : 22,603 kg + 7,481 pc
Coût total de la recette : 93,81 €

Procédé 5 étapes

  1. Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER ÉPLUCHER LAVER +7
    Preparations preliminaires - Deconditionner les legumes surgeles suivant la procedure. Reserver separement au froid. Deconditionner les pommes de terre sous-vide, egoutter si besoin. Reserver. Eplucher, laver et desinfecter le celeri-rave et le chou vert suivant la procedure (seuls legumes non surgeles de cette variante). Emincer en paysanne le celeri-rave et le chou vert. Effeuiller et reserver au froid dans une calotte les pluches de cerfeuil. Decouenner et tailler la poitrine fraiche en des. Dans une russe, blanchir les des de poitrine fraiche. Rafraichir et egoutter.
  3. ÉTUVER AJOUTER MOUILLER SALER +3
    Marquer la cuisson du potage - Dans un rondeau, faire suer au beurre les des de poitrine. Ajouter dans l'ordre l'emince de poireau surgele, puis les carottes et navets surgeles, et le celeri-rave frais emince. Mouiller avec 25 litres d'eau (ou de fond blanc de veau). Saler. Porter a ebullition. Ajouter le chou vert frais. Cuire 20 a 25 minutes. Ajouter les pommes de terre sous-vide (deja cuites, temps de reprise plus court que des PDT crues), les petits pois surgeles et les haricots verts surgeles. Cuire environ 5 a 8 minutes, le temps de reprise de la cuisson des pommes de terre sous-vide etant reduit par rapport a des PDT crues. Tester la cuisson. Maintenir au chaud.
  4. COUPER PRÉCHAUFFER DISPOSER ÉTAGER +3
    Preparer la garniture - Pendant la cuisson du potage, trancher les baguettes de pain en rondelles. Prechauffer le four a +175C. Deposer les rondelles sur des grilles de cuisson. Etager les grilles sur l'echelle du four. Enfourner et toaster legerement les rondelles de pain. Reserver a temperature tiede.
  5. SERVIR
    Servir - Deposer dans le fond de l'assiette ou d'un bol, des rondelles de pain toastees et de l'emmenthal rape. Servir le potage cultivateur tres chaud, quelques pluches de cerfeuil sur le potage au depart du plat (facultatif).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos