Fiche technique — SOUPE DE POISSON

Mise en place du poste de travail - Verifier les D.L.C., peser les denrees, selectionner le materiel. Desinfecter le materiel et le poste de travail suivant les protocoles.

Preparations preliminaires - Eplucher, laver, desinfecter les vegetaux suivant la procedure. Emincer le blanc de poireau, le bulbe de fenouil et le celeri en branche. Reserver. Deconditionner le concentre de tomate. Reserver au froid. Au cutter, reduire en puree l'ail hache. Reserver.

Preparer les croutons - Trancher le pain en rondelles. Disposer sur des grilles de cuisson. Prechauffer le four a +175C. Dans une calotte, melanger au fouet l'huile d'olive et l'ail en puree. Toaster les rondelles de pain au four. Enduire au pinceau les toasts avec l'huile aillee. Reserver sur une grille.

Confectionner le roux - Dans un rondeau, faire fondre le beurre. Ajouter la farine. Melanger au fouet. Cuire a feu doux, sans coloration, jusqu'a ce que le roux blanchisse et devienne mousseux.

Confectionner la soupe de poisson - En sauteuse, faire suer a l'huile d'olive l'oignon et le blanc de poireau eminces. Ajouter le fenouil, le celeri-branche, l'ail et les aromates dehydrates, la tomate concentree et le safran. Mouiller avec 25 litres d'eau chaude. Adjoindre le fumet dehydrate. Cuire a feu doux 15 minutes. Saler et poivrer. Passer ou mixer la soupe. Porter a ebullition. Lier avec le roux. Adjoindre le concentre de crustaces. Mixer. Rectifier l'assaisonnement. Debarrasser dans des bacs GN. Couvrir. Maintenir en bain-marie a +63C.

Dresser - Servir a l'assiette avec des croutons ailles. Proposer de l'aioli.

Suggestions - On peut remplacer le bulbe de fenouil par de l'anis etoile. Recette composee des memes elements que le fond de cuisson de la bouillabaisse.