Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE FONDU

GRO_CDC_207B recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 74 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 23,67 € pour 100,000 pc
Dernière modification 06/09/2026 à 10:05

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Scindée de GRO_CDC_207 (Migration 403, Ch.13.d.3) : préparation "beurre fondu" isolée de "beurre blanc".

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments du beurre fondu
03 EAU 00000061
Migration 403 : lien EAU (00000061) rattrapé, qt=2,000lt (texte MD "Eau 200cL"). Même pattern que défaut n°1 rapport 13.d.2/migration 391.
 matière 2,000 lt 0,01 € ⚠️ —
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 403 : Sel fin rattrapé, qt=0,050kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,050 kg 0,02 € —
05 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Migration 403 : Poivre blanc moulu rattrapé, qt=0,015kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,015 kg 0,22 € —
06 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 403 : Piment de Cayenne rattrapé, qt=0,003kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,003 kg 0,03 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207B).
matière 4,500 kg 23,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,000 lt + 4,568 kg
Coût total de la recette : 23,67 €

Procédé 3 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. PORTER
    Réduction pour le beurre fondu — Dans la cuve du batteur, mettre l'eau, le jus de citron, le sel fin, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Porter à ébullition tous les éléments dans la cuve du batteur.
  3. INCORPORER INCORPORER RECTIFIER VERSER +1
    Terminer l'élaboration du beurre fondu — Réduire la source de chaleur et incorporer le quart du volume du beurre en parcelles en fouettant énergiquement au fouet à main ou électrique. Aussitôt au batteur, au fouet et en deuxième vitesse, incorporer progressivement le reste du beurre. Le beurre va naturellement se lier et s'émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Verser le beurre fondu dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer. Maintenir au chaud en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos