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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BEURRE BLANC

GRO_CDC_207A recette Technique Classe : GRO.SAUCES — Sauces collectivité
Préc. Sauces collectivité 74 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 41,55 € pour 100,000 pc
Dernière modification 06/09/2026 à 10:05

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Scindée de GRO_CDC_207 (Migration 403, Ch.13.d.3) : préparation "beurre blanc" isolée de "beurre fondu".

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Éléments du beurre blanc
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
matière 4,500 kg 23,40 € —
02 Échalotes ciselées surgelées ECHALOTE-CI-SURG
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
matière 1,000 kg 7,50 € —
03 VINAIGRE VIN ROUGE (L) CONV-VIN-VR-L CALC
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
recette 2,000 lt 2,39 € 1
04 Vinaigre blanc d'alcool VINAIGRE-BLA
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
matière 1,000 lt 0,80 € —
05 Crème fraîche épaisse 30% MG CRE-FRAICHE-EP
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
matière 0,500 kg 1,55 € —
06 Fécule de pomme de terre FEC-PDT
Migration 403 : hérité de GRO_CDC_207 (scission 207A).
matière 0,030 kg 0,05 € —
07 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI
Migration 403 : lien VIN-BLANC-CUI rattrapé, qt=2,000lt (texte MD "Vin blanc 2L"). TODO 13.d jamais traité avant scission.
 matière 2,000 lt 5,60 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 403 : Sel fin rattrapé, qt=0,050kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,050 kg 0,02 € —
09 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Migration 403 : Poivre blanc moulu rattrapé, qt=0,015kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,015 kg 0,22 € —
10 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE
Migration 403 : Piment de Cayenne rattrapé, qt=0,003kg (texte MD, jamais lié malgré chiffrage explicite).
 matière 0,003 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 6,098 kg + 5,000 lt
Coût total de la recette : 41,55 €

Procédé 4 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
  2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER COUPER
    Préparations préliminaires — Déconditionner les échalotes ciselées suivant la procédure. Réserver dans une calotte. Couper le beurre en parcelles de 1cm de côté environ.
  3. PORTER AJOUTER PORTER
    Faire la réduction pour le beurre blanc — Dans une russe, mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition. Réduire aux 4/5, presque à complète évaporation du liquide. Le liquide réduit doit être à la hauteur des échalotes. Ajouter à la réduction la crème fraîche épaisse. Porter la crème à ébullition, la crème va se liquéfier, puis laisser réduire 2 à 3 minutes.
  4. VERSER INCORPORER ÉMULSIONNER SALER +3
    Terminer l'élaboration du beurre blanc — Verser la réduction dans une petite cuve de batteur. Mettre la cuve au bain-marie à +70°C environ. Au fouet à main ou électrique, incorporer progressivement à la réduction les parcelles de beurre. Fouetter vivement afin de bien émulsionner le beurre blanc. Terminer le montage de l'émulsion au batteur en deuxième vitesse. Saler et poivrer le beurre blanc. Facultatif : pour stabiliser l'émulsion durant le service, ajouter en fin de montage la fécule de pomme de terre légèrement délayée dans un peu d'eau. Débarrasser le beurre dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer. Maintenir au chaud en attente de consommation.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Utilisé dans 1 recette

FILETS DE POISSON SAFRANÉS AUX PETITS LÉGUMES GRO_CDC_081
800,000 pc