Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BLANQUETTE POISSON CREME OSEILLE

GRO_CDC_054 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 35 Suiv.
Retour Fiche technique Voir la version assemblage (sauce déjà en mise en place) Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 270,21 € pour 100,000 pc
Dernière modification 08/09/2026 à 15:44

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
Poisson
01 Filets de colin lieu RNMS00433
Texte colin/lieu selon disponibilite, RNMS00433 (Filets colin lieu surgele) retenu.
 matière 15,000 kg 240,00 € —
Legumes
02 Oseille surgelee (galets) OSEILLE-SURGELEE matière 1,000 kg 6,00 € ⚠️ —
03 Champignons de Paris tranchés boîte CONS-CHAMPIG-PI
Texte "1 bte 5/1", doctrine LaBIBLE 2,300kg net egoutte.
 matière 2,300 kg 7,36 € —
Liaison
04 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,750 kg 0,42 € —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre du roux.
 matière 0,750 kg 3,90 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre fondu, distinct.
 matière 0,200 kg 1,04 € —
07 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
Liquides
08 Fumet de Poisson déshydraté (Knorr Professional) KNORR-FUMET-POIS
Ratio 25g/L, 10L -> 250g poudre.
 matière 0,250 kg 0,00 € ⚠️ —
09 Fumet de poisson concentré FOND-POISS-CONC
Migration 408 : redirigé de GLACE-CRUSTACES (crustacés/homard, hors sujet) vers FOND-POISS-CONC (Fumet de poisson concentré), conforme au texte "Concentré (glace) de poisson".
 matière 0,100 kg 3,00 € —
10 JAUNE D'OEUF (ML) 00000087 CALC
Lien niveau JAUNE(ML) id72 (volume), texte "1/4L jaunes pasteurises".
 recette 0,250 lt 1,78 € 1
Assaisonnements
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,073 kg 0,03 € —
12 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,007 kg 0,09 € —
Masse / quantité totale des composants : 20,430 kg + 3,250 lt
Coût total de la recette : 270,21 €

Procédé 7 étapes

  1. VÉRIFIER PESER SÉLECTIONNER
    Mise en place du poste de travail - Verifiez les DLC, pesez les denrees, selectionnez le materiel.
  2. DÉCONGELER TAILLER LAVER ÉGOUTTER +7
    Preparations preliminaires - La veille, decongelez le poisson. Taillez, lavez, egouttez, reservez au froid. Faites fondre les galets d'oseille. Elaborez le fumet de poisson. Faites cuire le roux blanc, laissez refroidir. Deconditionnez et egouttez les champignons.
  3. BEURRER SALER POIVRER DISPOSER +3
    Plaquer les portions de poisson - Beurrez legerement le fond des bacs, salez, poivrez. Disposez les portions, salez, poivrez. Reservez au froid.
  4. MÉLANGER MAINTENIR
    Confectionner la sauce creme - Confectionnez et liez la sauce creme. Ajoutez la puree d'oseille, melangez. Emulsionnez au mixeur. Corsez avec le concentre de poisson. Rectifiez l'assaisonnement, maintenez a +63C.
  5. CUIRE À LA VAPEUR PASSER
    Cuire le poisson - Cuisez a la vapeur environ 10 minutes, jusqu'a +63C a coeur. Passez les champignons au four.
  6. COUVRIR MAINTENIR
    Terminer la cuisson de la blanquette - Reservez les portions dans les bacs de service. Repartissez les champignons puis la sauce creme a l'oseille. Faites un mouvement circulaire pour lier. Couvrez, maintenez a +63C.
  7. SERVIR NAPPER
    Dresser et servir - Servez le poisson nappe de sauce. Accompagnez de riz pilaf, riz creole, pommes vapeur, gratin de legumes.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos