Fiche technique — CARAMEL LIQUIDE
GRO_CDC_226 · GRO.SAUCES · Coût : 2,51 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CARAMEL LIQUIDE
GRO_CDC_226
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2.
Préparations préliminaires — Rincer au vinaigre la russe qui servira à la cuisson du sucre. Égoutter sans essuyer.
3.
DISSOUDRE
PORTER
ÉCUMER
CONTRÔLER
Cuire le sucre — Sur la balance, faire la tare de la russe. Peser ou mesurer dans l'ordre : 1 litre d'eau, le glucose et le sucre. Il est préférable de mettre l'eau en premier pour éviter que le sucre ne colle au fond. Faire dissoudre le sucre en le remuant avant de le mettre en cuisson. Porter à ébullition. Clarifier le sirop en écumant sa surface. Pendant la cuisson, préparer 1 litre d'eau tiède à portée de main. Atteindre +170°C au thermomètre à sucre. Retirer du feu et laisser le sucre finir de cuire. Atteindre +180°C et une coloration brun foncé. Surveiller la coloration, le point de rupture peut arriver rapidement.
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 2.500kg |
| Glucose DE40 sirop standard | 250g |
| EAU | 2.000lt |
4.
AJOUTER
PORTER
Décuire le caramel — Ajouter progressivement le litre d'eau tiède au caramel. Faire attention aux éclaboussures. Le caramel peut se solidifier en partie au contact de l'eau. Reporter à ébullition pour le liquéfier.
5.
VERSER
STOCKER
Terminer la préparation — Verser le caramel liquide dans un récipient de stockage. Filmer, indiquer la date de fabrication. Laisser refroidir et stocker au froid. Au froid, le caramel peut s'épaissir : le dégourdir au bain-marie avant utilisation.
6.
Suggestions — Le caramel liquide est employé pour caraméliser le fond des moules, en nappage, en ajout à des crèmes.