Fiche technique — CRÈME CHANTILLY / CRÈME FOUETTÉE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Tamiser le sucre glace. Réserver.

Monter la crème fleurette — Refroidir la cuve et le fouet du batteur dans la chambre froide avant son utilisation. Dans la cuve du batteur, mettre la crème fleurette et le sucre glace. La crème fleurette utilisée doit être froide, à une température comprise entre +3 et 6 degrés. Mélanger les deux éléments avec un fouet à main, pour dissoudre complètement le sucre glace dans la crème fleurette. Avec le fouet du batteur, monter la crème, en 2ème vitesse. La crème doit prendre progressivement du volume et de la consistance. En fin de montage, ajouter la vanille liquide. Arrêter le montage dès que la crème tient au fouet et que le fouet laisse des traces dans la crème. Après avoir pris le double de volume, faire un serrage rapide en 3ème vitesse. Ne pas battre au-delà du volume et de la consistance recherchés pour éviter de transformer la crème chantilly en beurre. Stocker au froid en attente d'utilisation.

Commentaires — On peut sucrer la crème chantilly en fin de montage. L'intérêt de sucrer la crème au début du montage, c'est de ne pas prendre le risque de voir suinter le sucre dans la crème chantilly. La crème chantilly est utilisée pour la garniture des choux, mais aussi pour la fabrication de certaines crèmes ou compositions (crème diplomate, crème bavaroise, vacherin, nougat glacé, etc.).

Confectionner la crème fouettée — La crème fouettée est obtenue en fouettant la crème fleurette pour la rendre onctueuse mais ferme et très aérée. Elle peut être aromatisée avec divers parfums tels que le café, des alcools, des liqueurs ou encore des purées de fruits. Elle peut être sucrée par l'adjonction de meringue italienne (400g/L de crème fleurette). Pour certaines préparations, on peut aussi gélifier la crème fouettée en prévoyant 2 à 4 feuilles de gélatine par litre de crème fleurette, incorporée au début du montage.