Fiche technique — BISCUIT ROULÉ

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Dans une calotte, faire fondre le beurre. Au pinceau, beurrer légèrement 8 plaques 60 x 40 de pâtisserie. Faire adhérer une feuille de papier sulfurisé sur les plaques beurrées. Beurrer légèrement le papier sulfurisé. Réserver. Tamiser la farine. Réserver.

Confectionner la pâte à biscuit — Dans une bassine semi sphérique, mélanger au fouet électrique les jaunes, les œufs entiers et le sucre semoule. Fouetter énergiquement pour faire blanchir et rendre mousseux l'appareil. Monter l'appareil jusqu'à ce qu'il fasse le ruban. À l'aide d'une écumoire, incorporer délicatement la farine tamisée. Corner la bassine et l'écumoire. Réserver l'appareil en attente de finition. Mettre les blancs d'œufs et une pincée de sel dans la cuve du batteur. Au fouet, en première vitesse, casser les blancs pour les rendre mousseux. En deuxième vitesse, monter les blancs en neige assez ferme. En fin de montage, ajouter le sucre pour le meringage et en troisième vitesse serrer très fermement les blancs. Ajouter un peu des blancs montés au premier mélange, pour amollir la masse. Progressivement, ajouter le reste des blancs à l'appareil.

Dresser le biscuit — Répartir et verser la pâte à biscuit avec une louche, sur toute la longueur des 8 plaques garnies de feuilles de papier sulfurisé. Étaler régulièrement l'appareil, à l'aide d'une spatule, sur une épaisseur de 1cm.

Cuire le biscuit — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180/200°C. Étager les 8 plaques sur l'échelle de four. Enfourner et cuire 6 à 7 minutes environ. Le biscuit est cuit dès qu'il a une belle couleur. Ne pas trop cuire, garder le biscuit souple et moelleux. Vérifier la cuisson. En fin de cuisson le biscuit se rétracte sur le bord. Ne retirer le papier qu'au moment de l'utilisation.

Suggestions — Pour conserver au froid positif ou négatif et garder le moelleux du biscuit roulade jusqu'à son utilisation, le laisser sur sa feuille de cuisson et le filmer. Ainsi filmé, le biscuit peut facilement se congeler suivant la procédure.