Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — BEURRE BLANC / BEURRE FONDU [SCINDÉE -> 207A/207B, migration 403]

GRO_CDC_207 · GRO.SAUCES · Coût : 59,08 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
BEURRE BLANC / BEURRE FONDU [SCINDÉE -> 207A/207B, migration 403] GRO_CDC_207
1.
Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. DÉCONDITIONNER RÉSERVER COUPER
Préparations préliminaires — Déconditionner les échalotes ciselées suivant la procédure. Réserver dans une calotte. Couper le beurre en parcelles de 1cm de côté environ.
Échalotes ciselées surgelées 1.000kg
3. PORTER AJOUTER PORTER
Faire la réduction pour le beurre blanc — Dans une russe, mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Porter à ébullition. Réduire aux 4/5, presque à complète évaporation du liquide. Le liquide réduit doit être à la hauteur des échalotes. Ajouter à la réduction la crème fraîche épaisse. Porter la crème à ébullition, la crème va se liquéfier, puis laisser réduire 2 à 3 minutes.
Échalotes ciselées surgelées 1.000kg
VINAIGRE VIN ROUGE (L) (conv.) 2.000lt
Vinaigre blanc d'alcool 1.000lt
Crème fraîche épaisse 30% MG 500g
4. VERSER INCORPORER ÉMULSIONNER SALER +3
Terminer l'élaboration du beurre blanc — Verser la réduction dans une petite cuve de batteur. Mettre la cuve au bain-marie à +70°C environ. Au fouet à main ou électrique, incorporer progressivement à la réduction les parcelles de beurre. Fouetter vivement afin de bien émulsionner le beurre blanc. Terminer le montage de l'émulsion au batteur en deuxième vitesse. Saler et poivrer le beurre blanc. Facultatif : pour stabiliser l'émulsion durant le service, ajouter en fin de montage la fécule de pomme de terre légèrement délayée dans un peu d'eau. Débarrasser le beurre dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer. Maintenir au chaud en attente de consommation.
Beurre doux 82% MG plaquette 4.500kg
Fécule de pomme de terre 30g
5. PORTER
Réduction pour le beurre fondu — Dans la cuve du batteur, mettre l'eau, le jus de citron, le sel fin, le poivre blanc et le poivre de Cayenne. Porter à ébullition tous les éléments dans la cuve du batteur.
6. INCORPORER INCORPORER RECTIFIER VERSER +1
Terminer l'élaboration du beurre fondu — Réduire la source de chaleur et incorporer le quart du volume du beurre en parcelles en fouettant énergiquement au fouet à main ou électrique. Aussitôt au batteur, au fouet et en deuxième vitesse, incorporer progressivement le reste du beurre. Le beurre va naturellement se lier et s'émulsionner. Rectifier l'assaisonnement. Verser le beurre fondu dans un bac GN 1/2 H 200. Filmer. Maintenir au chaud en attente de consommation.
Beurre doux 82% MG plaquette 4.500kg