SAUCE VELOUTÉ (DE VEAU, DE VOLAILLE, DE POISSON) — CHAPEAU

Fiche chapeau — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI), Fiche N°206. Texte intégral du livre conservé en référence ; aucune composition chiffrée sur cette fiche (voir les sous-recettes ci-dessous pour l'injection réelle).

DENRÉES (texte source) : Fond blanc de veau ou de volaille (10L) OU Fumet de poisson (10L) ; Sel 60g, Poivre de Cayenne 2g, Poivre blanc moulu 6g, Muscade 2g ; Éléments du roux : Farine 650g, Beurre ou margarine 650g.

MÉTHODE : 1) Mise en place du poste de travail. 2) Confectionner le roux — dans un rondeau, faire fondre le beurre ou la margarine, ajouter la farine tamisée, mélanger au fouet et laisser cuire sans coloration, laisser refroidir. 3) Confectionner le velouté — faire bouillir le fumet ou le fond blanc, verser bouillant sur le roux froid, mélanger énergiquement, ajouter sel et poivre de Cayenne ou muscade suivant le cas, laisser cuire 10 minutes à feu doux, émulsionner au mixeur, tamponner de beurre ou filmer, maintenir à +63°C à cœur. NB : autre méthode possible au batteur (roux en cuve, liquide chaud versé dessus).

SAUCES DÉRIVÉES DU VELOUTÉ (texte source, voir sous-fiches injectées) :
Sauce Nantua : confectionner le velouté à partir d'un fumet réhydraté au vin blanc, ajouter 300g de tomates concentrées, adjoindre 150g de concentré de crustacés, rectifier, alléger au mixeur. → SAUCE NANTUA
Sauce suprême : réduire de 2L le fond blanc de la recette de base, ajouter 2L de crème fraîche et 500g de beurre en liaison terminale, monter et émulsionner au mixeur. → SAUCE SUPRÊME (VEAU) SAUCE SUPRÊME (VOLAILLE) SAUCE SUPRÊME (POISSON)
Sauce ivoire : adjoindre 100g de concentré de viande à la sauce suprême. → SAUCE IVOIRE (VEAU) SAUCE IVOIRE (VOLAILLE) SAUCE IVOIRE (POISSON)
Sauce aurore : ajouter 600g de tomates concentrées ou 2L de coulis de tomate à la sauce suprême, émulsionner au mixeur. → SAUCE AURORE — VELOUTÉ (VEAU) SAUCE AURORE — VELOUTÉ (VOLAILLE) SAUCE AURORE — VELOUTÉ (POISSON)
Sauce normande : velouté de poisson parfumé au concentré de champignons, lié avec 2L de crème fraîche et 1/4L de jaunes d'œufs pasteurisés, monter au mixeur. → SAUCE NORMANDE
Sauce cressonnette : blanchir une botte de cresson pour 10L de sauce, ajouter le cresson blanchi, mixer et émulsionner. → SAUCE CRESSONNETTE (VEAU) SAUCE CRESSONNETTE (VOLAILLE) SAUCE CRESSONNETTE (POISSON)
Sauce à l'oseille : ajouter 1kg de galets d'oseille surgelée, émulsionner au mixeur. → SAUCE À L'OSEILLE — VELOUTÉ (VEAU) SAUCE À L'OSEILLE — VELOUTÉ (VOLAILLE) SAUCE À L'OSEILLE — VELOUTÉ (POISSON)

SUGGESTIONS (texte source) : on peut adapter le velouté ou la sauce suprême en ajoutant une purée de cresson, de la duxelles de champignons, du concentré de crustacés, des épices telles que le spigol, etc. Le velouté au fumet de poisson sert aussi de base à la soupe de poisson.

VÉLOUTÉS DE BASE INJECTÉS (CDC collectivité, fonds déshydratés variante vin blanc) : SAUCE VELOUTÉ DE VEAU SAUCE VELOUTÉ DE VOLAILLE SAUCE VELOUTÉ DE POISSON

Note doctrine (08/09/2026) : les dérivées niveau 2/3 sans base imposée par le texte (Suprême, Ivoire, Aurore, Cressonnette, Oseille) sont déclinées en 3 versions (Ve/Vo/Po) — doctrine "un maximum de variantes utiles plus tard" (cf. Fiche 54). Nantua et Normande imposent le poisson dans le texte source, restent en version unique.