QUICHE LORRAINE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Réaliser la pâte à foncer (voir la recette) et la laisser reposer au frais environ 30 minutes. Préchauffer le four à +175°C sur la position chaleur sèche. Au pinceau, badigeonner de beurre fondu l'intérieur de 3 bacs GN 1/1 H 45 perforés. Réserver au froid en attente d'utilisation. Déposer les lardons sur un bac GN 1/1 perforé, doublé d'un bac plein pour la récupération des graisses de cuisson. Saisir au four les lardons une dizaine de minutes. Réserver.

Foncer les moules — Fariner le marbre. Mettre le matériel à votre portée. Faire 3 pâtons d'un poids égal. Avec chaque pâton, faire une abaisse rectangulaire de 60 x 40 cm. Enrouler l'abaisse autour du rouleau, pour la développer bien centrée au-dessus d'un bac GN 1/1 H 45 perforé et beurré. Appliquer avec le plat de la main, l'abaisse sur le fond du bac. Faire adhérer la pâte à la paroi du bac sous la pression du pouce. Chiqueter manuellement les bordures pour les égaliser. Piquer le fond des abaisses avec un pique-vite. Réserver au froid environ 30 minutes.

Confectionner l'appareil — Dans la cuve du batteur, mélanger au fouet, les œufs, les jaunes et la farine. Ajouter progressivement, la crème, le lait et les épices et condiments.

Précuire à blanc la pâte — Déposer une feuille de papier sulfurisé sur la pâte. Mettre une charge sur le papier (les fonds de tartes étaient traditionnellement chargés de légumes secs ou de noyaux de fruits). La demi-cuisson à blanc évitera les boursouflures de la pâte et facilitera sa cuisson. Cuire au four, à +175°C, chaleur sèche, pendant 20/25 minutes environ. Retirer la charge et le papier cuisson.

Garnir les moules — Répartir les lardons et l'emmenthal râpé dans les moules. Remuer bien l'appareil et le verser équitablement en le chinoisant dans les quiches sur la garniture.

Cuire les quiches — Étager les moules sur l'échelle de cuisson. Enfourner et cuire à +175°C pendant 30 minutes environ. Vérifier la cuisson. Tester la cuisson par sondage avec la pointe d'un couteau préalablement désinfectée. Respecter la procédure de fin de cuisson. Maintenir en armoire chaude à +63°C, en attente de consommation.

Servir — Découper chaque moule en 35 parts (5 parts dans la largeur et 7 dans la longueur).

Suggestions et conseils — Les bacs GN perforés faciliteront la cuisson. On peut chemiser les bacs avec du papier cuisson. La farine dans l'appareil permet une meilleure tenue lors de la coupe. La cuisson à blanc ou une demi-cuisson facilitera la cuisson de la pâte.