PISSALADIÈRE

Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires — Au pinceau, huiler 5 plaques à pâtisserie 60 x 40. Faire adhérer une feuille de papier cuisson sur les plaques graissées. Au pinceau, enduire à l'huile d'olive les feuilles de papier cuisson. Saupoudrer les feuilles de papier cuisson avec des herbes de Provence. Réserver au froid. Déconditionner les anchois, suivant la procédure, et les égoutter dans un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d'un bac plein. Réserver au froid. Déconditionner les olives noires suivant la procédure. Égoutter les olives dans un bac GN 1/1 H 65 perforé. Doubler le bac d'un bac plein et réserver au froid.

Cuire les oignons — Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile sans coloration les oignons émincés. Laisser fondre à feu doux et à couvert. Les rendre transparents et sans coloration. Saler et poivrer. Égoutter la tombée d'oignon dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d'un bac plein. Refroidir suivant la procédure, filmer et stocker au froid en attente d'utilisation.

Abaisser les fonds de pissaladière — Fariner le marbre à pâtisserie et mettre à portée les ustensiles nécessaires. Séparer la pâte en 5 pâtons égaux. Abaisser chaque pâton de la taille des plaques. Enrouler l'abaisse autour du rouleau et développer l'abaisse sur la plaque. Façonner régulièrement les bords de l'abaisse à l'aide de la main. Bloquer au froid les abaisses.

Garnir les abaisses — Répartir équitablement la tombée d'oignons et les filets d'anchois sur les 5 abaisses. Parsemer sur le dessus les rondelles d'olives noires.

Cuire les pissaladières — Préchauffer le four à +175°C, clé fermée. Laisser se « dégourdir » la pâte des pissaladières à chaleur ambiante sans trop la laisser pousser, avant la cuisson. Cuire les pissaladières pendant 25 à 30 minutes environ. Respecter les procédures de fin de cuisson. Maintenir en armoire chaude à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir — Détailler chaque plaque en 20/24 portions et servir la portion à l'assiette.

Historique — La pissaladière tire son nom du pissalat, spécialité du pays Niçois. Le pissalat est une purée grise, la poutine, constituée de 95% d'alevins de sardines et de 5% d'alevins d'anchois. À l'origine une tranche de pain fartinée de pissalat faisait le régal des pêcheurs. La recette a évolué pour devenir cette tarte à l'oignon agrémentée de filets d'anchois.