Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

SARDINES À L'ESCABÈCHE

GRO_CDC_018 recette Technique Classe : GRO.ENT.FR — Entrées froides collectivité
Préc. Entrées froides collectivité 52 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 61,24 € pour 100,000 pc
Dernière modification 01/09/2026 à 15:35

Description / méthode

Corpus CDC — inspiré de La Cuisine de Collectivité (BPI). Réinjecté Ch.14.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
Légumes
01 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 5,000 kg 14,60 € —
02 Oignons émincés surgelés RNMS00780 matière 3,000 kg 11,67 € —
Aromates
03 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,100 kg 0,93 € —
04 BASILIC (KG) CONV-BASILIC-KG CALC
Texte source : 1 bouquet (traité comme équivalent botte).
 recette 0,030 kg 5,00 € 1
05 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Texte source : 150g (= 1,5 botte via pivot).
 recette 0,150 kg 6,75 € 1
06 Fleur de thym dehydratee FLEUR-THYM matière 0,012 kg 0,34 € ⚠️ —
Liquides
07 Vinaigre de Xérès 00POT_MP033 matière 1,000 lt 12,00 € —
08 HUILE OLIVE (L) CONV-HUI-OLIVE-L CALC recette 0,750 lt 9,78 € 1
Assaisonnements
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Migration 405 : Sel fin (mélange maison Palika) rattrapé, jamais lié. Poivre 12g déjà correct en base (chiffré séparément par le texte source), non touché.
 matière 0,073 kg 0,03 € —
90 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,012 kg 0,15 € —
Masse / quantité totale des composants : 8,377 kg + 1,750 lt
Coût total de la recette : 61,24 €

Procédé 7 étapes

  1. Mise en place du poste de travail — Vérifier les D.L.C., peser les denrées, sélectionner le matériel nécessaire. Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. LAVER ÉGOUTTER RÉSERVER LAVER +3
    Préparations préliminaires — Laver le poisson suivant la procédure. Laisser égoutter le poisson dans des bacs GN 1/1 H 100 perforés. Filmer et doubler les bacs perforés de seconds bacs non perforés. Réserver au froid. Laver et désinfecter le basilic et le persil. Au cutter, hacher le basilic et le persil séparément. Réserver le basilic et le persil au froid dans 2 calottes filmées en attente d'utilisation.
  3. FAIRE REVENIR AJOUTER SALER AJOUTER +2
    Confectionner la marinade — Dans un rondeau ou une sauteuse, faire revenir à l'huile d'olive, sans trop les colorer, les oignons émincés. Ajouter la tomate en dés, la fleur de thym et l'ail haché. Saler et poivrer. Cuire 10 à 15 minutes. Ajouter le basilic haché au dernier moment. Déglacer avec le vinaigre de Xérès. Laisser compoter 2 à 3 minutes. Débarrasser la marinade dans un bac GN 1/1 H 100.
  4. PRÉCHAUFFER ÉPONGER HUILER SALER +3
    Cuire les sardines à l'unilatéral — Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à +180°C. Éponger les sardines sur du papier absorbant. Huiler à l'huile d'olive le fond de 3 bacs GN 1/1 H 45. Ranger les sardines dans le fond des bacs huilés. Saler et poivrer. Étager les bacs sur l'échelle de four. Enfourner et cuire les sardines, pendant 4 à 6 minutes environ. Contrôler la cuisson.
  5. RÉPARTIR SAUPOUDRER REFROIDIR
    Terminer la préparation des sardines — Répartir la marinade sur les sardines cuites. Saupoudrer de persil haché. Refroidir suivant la procédure.
  6. NAPPER
    Servir — Servir en hors-d'œuvre, 2 sardines par assiette et napper avec de la marinade.
  7. Suggestion — On peut utiliser des filets de différents poissons comme le maquereau, le rouget, etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos