Fiche technique — SAUCE VERTE
GRO_CDC_203G · GRO.SAUCES · Coût : 2,03 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
SAUCE VERTE
GRO_CDC_203G
1.
HACHER
Hacher finement tous les aromates.
| CERFEUIL France botte | 250g |
2.
INCORPORER
Incorporer les aromates hachés à la mayonnaise de base.
| SAUCE MAYONNAISE | 3.500lt | |||||||||||||||||||
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1.
MÉLANGER
Dans la cuve du batteur, au fouet, mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, les jaunes d'œufs pasteurisés et un quart du volume du vinaigre.
2.
INCORPORER
En deuxième vitesse, incorporer l'huile en filet régulier.
3.
AJOUTER
En fin de montage de la mayonnaise, ajouter le reste du vinaigre.
4.
SERRER
En troisième vitesse, serrer la mayonnaise pendant 2 minutes.
5.
VÉRIFIER
Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la sauce.
Non assignés à une étape précise :
VINAIGRE VIN ROUGE (L)
11ml
└ Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L
0.007 u
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3.
RECTIFIER
Rectifier la couleur avec quelques gouttes de colorant (facultatif — alternative : cresson et épinards blanchis).
| Colorant Vert Végétal | 5g | |||||
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1.
ÉPLUCHER
Éplucher, équeuter, trier et laver soigneusement les feuilles vertes (épinards, cresson, blettes, persil, cerfeuil, estragon).
2.
MIXER
Les mixer très finement avec un peu d'eau afin de bien broyer les chloroplastes sphériques (granules à chlorophylle) pour en libérer la chlorophylle.
3.
Extraire le jus vert ainsi obtenu en le pressant à l'aide d'une étamine.
4.
CHAUFFER
Chauffer tout doucement le jus jusqu'à la température de 70°C — le liquide se clarifie de lui-même : un gel très vert apparaît à la surface et le reste du liquide devient transparent.
70°C — ne pas dépasser
5.
ÉGOUTTER
Égoutter très délicatement le gel sur une étamine ou un linge très propre et humide. Éviter de remuer le liquide pour ne pas redisperser le gel. Utiliser immédiatement ou réserver bien enveloppé à l'abri de l'air en enceinte réfrigérée.
+3°C max
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