Fiche technique — Pain surprise (Ferrandi)
FER-PAINSURPRISE · BOU.SNACKING · Coût : 3,62 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain surprise (Ferrandi)
FER-PAINSURPRISE
1.
Préparez la pâte fermentée, mélangez.
| Farine de tradition française T65 | 250g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 340ml |
| Sel fin de cuisine | 10g |
| Levure fraîche de boulanger | 15g |
2.
Frasez les deux farines avec la pâte fermentée, pétrissez moyen.
| Farine de seigle T130 | 250g |
| Farine de tradition française T65 | 250g |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 25g |
| Sel fin de cuisine | 10g |
| Levure fraîche de boulanger | 15g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 340ml |
≤24°C
3.
Pointez. Boulez, détendez dans le cercle chemisé.
4.
Farinez, grignage en polka. Apprêt en étuve.
5.
Enfournez avec buée puis sans cercle.
240°C
6.
Retirez le couvercle au couteau-scie, videz la mie en préservant les parois. Congelez la mie, découpez en disques fins.
7.
Garnissez de jambon, saucisson ou tapenade par paires, découpez en triangles, reconstituez dans le pain évidé.
| jambon cuit supérieur AC 3 noix (noix-sous-noix et patissière) | 150g |
| Saucisson sec tranché — à réactualiser | 100g |
| Tapenade d'olives — à réactualiser | 100g |