Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pain surprise (Ferrandi)

FER-PAINSURPRISE recette Technique Classe : BOU.SNACKING — Snacking boulanger (pizza, fougasse)
Préc. Snacking boulanger (pizza, fougasse) 16 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,100 kg
Prix de revient calculé 3,62 € pour 1,100 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 20:24

Description / méthode

Pour 8-10 personnes. Pain évidé, mie découpée et regarnie de sandwiches variés reconstitués.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,060 kg 0,05 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,037 lt 0,00 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,001 kg 0,00 € —
05 Farine de seigle T130 FAR-SEIGLE matière 0,250 kg 0,30 € —
06 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,250 kg 0,21 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,025 kg 0,13 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,010 kg 0,00 € —
09 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,015 kg 0,03 € —
10 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,340 lt 0,00 € —
11 jambon cuit supérieur AC 3 noix (noix-sous-noix et patissière) 00001476 matière 0,150 kg 0,00 € —
12 Saucisson sec tranché — à réactualiser SAUCISSON-SEC matière 0,100 kg 1,80 € ⚠️ —
13 Tapenade d'olives — à réactualiser TAPENADE-OLIVE matière 0,100 kg 1,10 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,962 kg + 0,377 lt ⚠️ réf. déclarée : 1,100 kg
Coût total de la recette : 3,62 €

Procédé 7 étapes

  1. Préparez la pâte fermentée, mélangez.
  2. Frasez les deux farines avec la pâte fermentée, pétrissez moyen.
    ≤24°C
  3. Pointez. Boulez, détendez dans le cercle chemisé.
  4. Farinez, grignage en polka. Apprêt en étuve.
  5. Enfournez avec buée puis sans cercle.
    240°C
  6. Retirez le couvercle au couteau-scie, videz la mie en préservant les parois. Congelez la mie, découpez en disques fins.
  7. Garnissez de jambon, saucisson ou tapenade par paires, découpez en triangles, reconstituez dans le pain évidé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos