Fiche technique — Parisien revisité (Ferrandi)
FER-PARISIEN · BOU.SNACKING · Coût : 3,09 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Parisien revisité (Ferrandi)
FER-PARISIEN
1.
Frasez la détrempe, pétrissez rapide.
| Farine de tradition française T65 | 500g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
≤24°C
2.
Abaissez, pointez au réfrigérateur.
3.
Enveloppez le beurre de tourage, tour double puis tour simple avec détentes.
4.
Divisez en 8, boulez, détendez, façonnez en baguettes, grigne au milieu.
5.
Apprêt en étuve.
6.
Enfournez.
200°C
7.
Mélangez beurre et moutarde, garnissez les pains ouverts de beurre moutarde, jambon, cornichons.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 200g |
| Moutarde à l'ancienne grains | 50g |
| jambon cuit supérieur AC 3 noix (noix-sous-noix et patissière) | 400g |
| Cornichons fins au vinaigre bocal | 80g |
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 53g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 27ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 200g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.