Fiche technique — Pita aux falafels (Ferrandi)
FER-PITAFALAF · BOU.SNACKING · Coût : 9,16 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pita aux falafels (Ferrandi)
FER-PITAFALAF
1.
Frasez tout, pétrissez moyen.
| Farine de tradition française T65 | 80g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
| Sel fin de cuisine | 9g |
≤23-24°C
2.
Pointez.
3.
Divisez en 10, boulez, semoule abondante, détendez sous torchon.
4.
Abaissez en disques fins. Plaque très chaude, cuisez jusqu'au gonflement en ballon.
270°C
5.
Falafels réchauffés, légumes, pitas garnis de houmous et légumes.
| Falafels prêts à cuire — à réactualiser | 600g |
| Houmous nature — à réactualiser | 500g |
| concombre droits entiers épluchés éboutés diamètre maxi 6.5 cm | 200g |
| oignon rouge cubes | 100g |
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 80g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 80ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 18g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C