Fiche technique — Pain polaire au saumon (Ferrandi)
FER-PAINPOLAIRE · BOU.SNACKING · Coût : 8,08 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain polaire au saumon (Ferrandi)
FER-PAINPOLAIRE
1.
Mélangez tout, pétrissez rapide jusqu'à pâte lisse.
| Farine de tradition française T65 | 30g |
| Farine de seigle T130 | 7g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 75ml |
| Levure fraîche de boulanger | 10g |
| Sel fin de cuisine | 12g |
2.
Boulez, pointez à température ambiante.
3.
Divisez en 12 boules, détendez au réfrigérateur, abaissez en disques piqués.
4.
Poêle huilée, cuisez à feu moyen sur les deux faces.
5.
Fromage frais/citron/aneth, concombre en lamelles, montage multi-étages avec saumon.
| fromage frais 0% MG | 250g |
| Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser | 30g |
| concombre droits entiers épluchés éboutés diamètre maxi 6.5 cm | 150g |
| Saumon fumé tranché sous vide | 250g |
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 30g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 30ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 7g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C