Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pain polaire au saumon (Ferrandi)

FER-PAINPOLAIRE recette Technique Classe : BOU.SNACKING — Snacking boulanger (pizza, fougasse)
Préc. Snacking boulanger (pizza, fougasse) 16 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,965 kg
Prix de revient calculé 8,08 € pour 0,965 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 20:15

Description / méthode

Pour 12 pains de 80g cuits à la poêle. Garnis fromage frais/aneth, concombre, saumon fumé.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,350 kg 0,29 € —
02 Farine de seigle T130 FAR-SEIGLE matière 0,150 kg 0,18 € —
03 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,250 lt 0,00 € —
04 Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi) FER-LEVLIQ recette 0,075 kg 0,04 € 3
05 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,075 lt 0,45 € —
06 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,010 kg 0,02 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,012 kg 0,00 € —
08 fromage frais 0% MG 00001377 matière 0,250 kg 0,00 € —
09 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 0,030 kg 0,10 € ⚠️ —
10 concombre droits entiers épluchés éboutés diamètre maxi 6.5 cm 00002226 matière 0,150 kg 0,00 € —
11 Saumon fumé tranché sous vide CONS-SAUMON-FUM matière 0,250 kg 7,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,277 kg + 0,325 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,965 kg
Coût total de la recette : 8,08 €

Procédé 5 étapes

  1. Mélangez tout, pétrissez rapide jusqu'à pâte lisse.
  2. Boulez, pointez à température ambiante.
  3. Divisez en 12 boules, détendez au réfrigérateur, abaissez en disques piqués.
  4. Poêle huilée, cuisez à feu moyen sur les deux faces.
  5. Fromage frais/citron/aneth, concombre en lamelles, montage multi-étages avec saumon.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos