Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Pain perdu sauce Suzette (Ferrandi)

FER-PAINPERDU · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 3,69 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Pain perdu sauce Suzette (Ferrandi) FER-PAINPERDU
1.
Mélangez au fouet œufs, lait, sucre et zestes d'orange.
OEUF (P) (conv.) 2.000 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 250ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
Orange fraîche (zeste/jus) — à réactualiser 250g
2.
Imbibez les tranches de pain des deux côtés, égouttez, poêlez au beurre à température moyenne.
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
3.
Sauce suzette : cuisez le sucre et l'eau en caramel brun.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
Eau (robinet - moy. France 2026) 55ml
4.
Jus d'orange pour stopper la cuisson, ajoutez le beurre, la fécule et le Grand Marnier, mélangez jusqu'à épaississement, refroidissez.
Orange fraîche (zeste/jus) — à réactualiser 250g
Beurre doux 82% MG plaquette 40g
Amidon de maïs (Maïzena) 6g
5.
Prélevez les suprêmes de pamplemousse et citron pelés à vif.
pamplemousses en quartiers 150g
Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser 80g
6.
Dressez le pain perdu tiède, sauce suzette par-dessus, suprêmes d'agrumes, pistache facultative.
Pâte de pistache pure 100% 10g
Pain blanc sur levain liquide (Ferrandi) FER-PAINBLANC
1.
Fraser farine (500g) et eau (320g) 3 min, puis autolyser.
Farine de tradition française T65 16g
Eau (robinet - moy. France 2026) 55ml
2.
Ajouter le levain (200g) en deux fois et le sel (11g), pétrir 8 min lent + 2 min moyen.
Sel fin de cuisine 2g
Pâte ≤23-25°C
3.
Pointer avec 3 rabats successifs espacés de 20 min, puis pointage final.
4.
Diviser en 2 pâtons de 500g, replier les 4 côtés vers le centre, bouler légèrement, détendre.
5.
Dégazer, remodeler, soudure vers le haut, apprêt, grigner en polka. Enfourner puis sécher porte ouverte.
240-250°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi) FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
Eau (robinet - moy. France 2026) 55ml
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
Farine de tradition française T65 16g
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi) FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
Miel toutes fleurs vrac 0g
Eau (robinet - moy. France 2026) 55ml
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
Farine de seigle T130 4g
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C