Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Donuts (Ferrandi)

FER-DONUTS · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 7,91 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Donuts (Ferrandi) FER-DONUTS
1.
Frasez tout sauf le beurre, lent, jusqu'à homogène.
Farine de tradition française T65 250g
OEUF (P) (conv.) 0.909 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 90ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 10g
Levure fraîche de boulanger 5g
Sel fin de cuisine 5g
2.
Pétrissez rapide jusqu'à pâte souple.
3.
Incorporez le beurre lent, augmentez la vitesse.
Beurre doux 82% MG plaquette 30g
≤25-26°C
4.
Pointez, rabat léger, étalez, congelez, abaissez de nouveau, congelez.
5.
Glaçage sucre : fondez le beurre et le sucre glace à feu doux, ajoutez l'eau en plusieurs fois.
Beurre doux 82% MG plaquette 30g
Sucre glace tamisé 300g
Eau (robinet - moy. France 2026) 20ml
6.
Glaçage chocolat : portez la crème à ébullition, versez la moitié sur le chocolat, laissez fondre, ajoutez le reste, mélangez.
Crème liquide entière 35% MG UHT 225ml
Couverture noir 70% cacao 200g
Beurre doux 82% MG plaquette 30g
7.
Détaillez des disques évidés au centre, posez sur rectangles de papier cuisson, anneaux dessus, apprêt en étuve à 24°C.
8.
Friture avec le papier, retirez une fois décollé, retournez à légère dorure.
170°C
9.
Glacez au chocolat ou au sucre, laissez croûter, ajoutez les toppings au choix.
Vermicelles chocolat décor 30g
CERNEAUX DE NOIX 30g
Non assignés : Huile de friture (palme/colza) 20L 1.000lt