Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Bugnes (Ferrandi)

FER-BUGNES recette Technique Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,480 kg
Prix de revient calculé 2,49 € pour 0,480 kg
Dernière modification 22/07/2026 à 16:50

Description / méthode

Pour 6 personnes. Pâte briochée parfumée fleur d'oranger/rhum/zestes, détaillée en losanges noués, frits, sucre glace.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,250 kg 0,21 € —
02 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,364 pc 0,37 € 1
03 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,060 lt 0,06 € —
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
05 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,005 kg 0,01 € —
06 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,005 kg 0,00 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,050 kg 0,26 € —
08 Eau de fleur d'oranger — à réactualiser EAU-FLEUR-ORANG matière 0,010 lt 0,09 € ⚠️ —
09 Rhum blanc (pâtisserie) ALC-RHUM-BLANC matière 0,010 lt 0,12 € —
10 Orange fraîche (zeste/jus) — à réactualiser ORANGE-FRAICHE matière 0,020 kg 0,05 € ⚠️ —
11 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 0,020 kg 0,06 € ⚠️ —
12 Huile de friture (palme/colza) 20L HUI-FRITURE matière 1,000 lt 1,20 € —
13 Sucre glace tamisé SUC-GLACE matière 0,030 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,410 kg + 1,364 pc + 1,080 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,480 kg
Coût total de la recette : 2,49 €

Procédé 7 étapes

  1. Mélangez tout sauf beurre, fleur d'oranger, rhum et zestes, lent, jusqu'à homogène.
  2. Pétrissez rapide jusqu'à pâte souple.
  3. Incorporez le beurre lent, augmentez la vitesse, ajoutez le reste des parfums.
    ≤25-26°C
  4. Pointez, rabat léger, étalez, congelez.
  5. Détaillez en losanges, entaille diagonale au centre, passez une pointe dans le trou.
  6. Apprêt à température ambiante.
  7. Friture, retournez à légère dorure, égouttez, sucre glace.
    180°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos