Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Pompe à huile (Ferrandi)

FER-POMPEHUILE recette Technique Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,960 kg
Prix de revient calculé 1,47 € pour 0,960 kg
Dernière modification 22/07/2026 à 16:50

Description / méthode

Pour 3 pompes de 320g. Pâte à l'huile d'olive parfumée agrumes et anis vert, façonnée en disques à entailles internes.

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,500 kg 0,28 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,200 lt 0,00 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,009 kg 0,00 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,020 kg 0,04 € —
05 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE matière 0,040 lt 0,30 € —
06 Orange fraîche (zeste/jus) — à réactualiser ORANGE-FRAICHE matière 0,035 kg 0,09 € ⚠️ —
07 Citron jaune frais (zeste/jus) — à réactualiser CITRON-JAUNE-FR matière 0,015 kg 0,05 € ⚠️ —
08 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,364 pc 0,37 € 1
09 Anis vert graines EPI-ANIS-VERT matière 0,003 kg 0,04 € —
10 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE matière 0,040 lt 0,30 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,582 kg + 0,280 lt + 1,364 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,960 kg
Coût total de la recette : 1,47 €

Procédé 7 étapes

  1. Frasez la farine, l'eau, le sel et la levure, 3 min lent.
  2. Pétrissez 10 min moyen avec l'huile d'olive, les jus et zestes d'agrumes, les œufs et l'anis vert. Bassinage de l'huile progressif.
    ≤25°C
  3. Pointez avec rabat après 1h.
  4. Boulez, détendez au réfrigérateur.
  5. Divisez en 3 pâtons, boulez, détendez. Abaissez en disques.
  6. Entaillez au coupe-pâte, apprêt en étuve à 24°C.
  7. Enfournez avec buée, huile d'olive à la sortie.
    220°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos