Fiche technique — Écrin feuilleté aux noisettes (Ferrandi)
FER-ECRINFEUIL · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 8,10 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Écrin feuilleté aux noisettes (Ferrandi)
FER-ECRINFEUIL
1.
Frasez la pâte nature (farines, lait, beurre, sucre, levure, sel), pétrissez rapide.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 250g |
| Farine de tradition française T65 | 35g |
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 270ml |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 55g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 50g |
| Levure fraîche de boulanger | 20g |
| Sel fin de cuisine | 10g |
21-23°C
2.
Divisez en 4 pâtons égaux : deux nature, un additionné de pâte de noisette et cacao, le dernier de cacao et beurre.
| Pâte de noisette pure | 10g |
| Cacao alcalinisé (Van Houten type) | 18g |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 55g |
3.
Aplatissez chaque pâton, repliez, filmez, pointez.
4.
Abaissez les quatre pâtons, congelez.
5.
Tourez chaque pâton avec un morceau du beurre de tourage, congelez entre chaque tour.
6.
Foncez la pâte nature humidifiée de bandes des trois autres pâtes en alternant les couleurs, abaissez fin, foncez les cercles graissés.
7.
Ganache : chauffez la crème, versez sur le chocolat, ajoutez le grué de cacao.
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 95ml |
| Couverture noir 70% cacao | 150g |
| Grué de cacao torréfié — à réactualiser | 40g |
8.
Financier : beurre noisette refroidi, mélangez poudre de noisettes, farine et sucre glace, incorporez les blancs d'œufs puis le beurre, en poche.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 55g | |
| Poudre de noisette | 50g | |
| Farine de tradition française T65 | 35g | |
| Sucre glace tamisé | 80g | |
| OEUF (P) (conv.) | 1.182 pc | |
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└ OEUF (ml)
65ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.182 pc
0,32 €
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9.
Répartissez ganache puis financier dans chaque fond, couvrez de disques de pâte multicolore.
10.
Apprêt à température ambiante.
11.
Couvrez de papier sulfurisé et plaque, enfournez four ventilé.
160°C
12.
Badigeonnez de sirop à la sortie.
| Sirop de sucre pour badigeonnage (Ferrandi) | 150g | |||||
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1.
Portez à ébullition l'eau (250g) avec le sucre (125g).
2.
Laissez refroidir avant utilisation (badigeonnage au pinceau à la sortie du four).
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Non assignés à une étape précise :
Beurre de tourage (Ferrandi)
300g
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 55g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.