Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Écrin feuilleté aux noisettes (Ferrandi)

FER-ECRINFEUIL recette Technique Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 0,900 kg
Prix de revient calculé 8,10 € pour 0,900 kg
Dernière modification 22/07/2026 à 16:50

Description / méthode

Pour 8 personnes. Trois pâtes feuilletées (nature, noisette, cacao) tourées ensemble façon marbré, fonds garnis ganache grué + financier noisette.

Composants directs 20

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,250 kg 0,24 € —
02 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,250 kg 0,21 € —
03 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,270 lt 0,28 € —
04 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,025 kg 0,13 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,060 kg 0,05 € —
06 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,020 kg 0,04 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,010 kg 0,00 € —
08 Pâte de noisette pure PATE-NOISETTE matière 0,010 kg 0,16 € —
09 Cacao alcalinisé (Van Houten type) CACAO-ALCA matière 0,018 kg 0,18 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,010 kg 0,05 € —
11 Beurre de tourage (Ferrandi) FER-BEURTOUR recette 0,300 kg 1,56 € 1
12 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,055 kg 0,29 € —
13 Poudre de noisette NOISETTE-POUDRE matière 0,050 kg 0,53 € —
14 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,035 kg 0,03 € —
15 Sucre glace tamisé SUC-GLACE matière 0,080 kg 0,08 € —
16 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,182 pc 0,32 € 1
17 Couverture noir 70% cacao COUV-NOIR-70 matière 0,150 kg 2,22 € —
18 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,095 lt 0,57 € —
19 Grué de cacao torréfié — à réactualiser GRUE-CACAO matière 0,040 kg 1,12 € ⚠️ —
20 Sirop de sucre pour badigeonnage (Ferrandi) FER-SIROP-SUCRE recette 0,150 kg 0,04 € 2
Masse / quantité totale des composants : 1,513 kg + 0,365 lt + 1,182 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,900 kg
Coût total de la recette : 8,10 €

Procédé 12 étapes

  1. Frasez la pâte nature (farines, lait, beurre, sucre, levure, sel), pétrissez rapide.
    21-23°C
  2. Divisez en 4 pâtons égaux : deux nature, un additionné de pâte de noisette et cacao, le dernier de cacao et beurre.
  3. Aplatissez chaque pâton, repliez, filmez, pointez.
  4. Abaissez les quatre pâtons, congelez.
  5. Tourez chaque pâton avec un morceau du beurre de tourage, congelez entre chaque tour.
  6. Foncez la pâte nature humidifiée de bandes des trois autres pâtes en alternant les couleurs, abaissez fin, foncez les cercles graissés.
  7. Ganache : chauffez la crème, versez sur le chocolat, ajoutez le grué de cacao.
  8. Financier : beurre noisette refroidi, mélangez poudre de noisettes, farine et sucre glace, incorporez les blancs d'œufs puis le beurre, en poche.
  9. Répartissez ganache puis financier dans chaque fond, couvrez de disques de pâte multicolore.
  10. Apprêt à température ambiante.
  11. Couvrez de papier sulfurisé et plaque, enfournez four ventilé.
    160°C
  12. Badigeonnez de sirop à la sortie.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos