Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Brioche à la cardamome (Ferrandi)

FER-BRIOCARDA · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 2,78 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Brioche à la cardamome (Ferrandi) FER-BRIOCARDA
1.
Diluez le levain liquide dans le lait tiède, fouettez pour aérer.
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 50ml
Lait à 45°C
2.
Ajoutez la farine, frasez vitesse lente.
Farine de tradition française T65 250g
3.
Boulez serré, incisez une croix, fermentez en étuve.
35°C
4.
Frasez le levain de lait avec farine, œufs, lait, sel et la moitié du sucre, 5 min lent.
Farine de tradition française T65 250g
OEUF (P) (conv.) 1.818 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 50ml
Sel fin de cuisine 6g
5.
Pétrissez rapide jusqu'à pâte lisse. Vitesse lente : ajoutez le reste du sucre, puis le beurre.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 30g
Beurre doux 82% MG plaquette 100g
≤25°C
6.
Pointez avec rabat après 1h, pointez 1h de plus. Divisez en 8 pâtons, boulez, détendez au réfrigérateur.
7.
Mélangez le beurre pommade, la cassonade et la cardamome à température ambiante.
sucre (cassonade) 100g
Cardamome moulue 16g
8.
Étalez des disques par pâton. Humidifiez les bords de 6 disques, beurre cardamome entre chaque, superposez avec un disque nature au-dessus.
9.
Coupez en 12 parts égales sans traverser le centre, incisez chaque part, tournez les épaisseurs vers le haut.
10.
Apprêt en étuve à 24°C.
11.
Enfournez.
150°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi) FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
Eau (robinet - moy. France 2026) 10ml
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
Farine de tradition française T65 250g
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi) FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
Miel toutes fleurs vrac 0g
Eau (robinet - moy. France 2026) 10ml
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
Farine de seigle T130 2g
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C