Fiche technique — Panettone au chocolat (Ferrandi)
FER-PANETTONE · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 6,01 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Panettone au chocolat (Ferrandi)
FER-PANETTONE
1.
Macérez raisins secs (70g), noix (70g) et cranberries (70g) dans le rhum (40g).
| Raisins secs blonds sultanines | 70g |
| CERNEAUX DE NOIX | 70g |
| Cranberries séchées sucrées | 70g |
| Rhum blanc (pâtisserie) | 40ml |
2.
Lavez le levain dur (90g) coupé en cubes dans l'eau sucrée (230g eau, 3g sucre).
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 230ml |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 60g |
3.
Rafraîchi : mélangez le levain lavé (75g) avec farine (75g) et lait (35g), lissez, roulez serré, croix incisée, fermentez en étuve.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 175g |
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 35ml |
30°C
4.
Dissolvez le levain rafraîchi avec sel (3g), sucre (80g), levure (4g) et jaunes (2,18 pc). Incorporez la farine (175g), frasez, pétrissez jusqu'au lissage.
| Sel fin de cuisine | 3g | |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 60g | |
| Levure fraîche de boulanger | 4g | |
| OEUF (P) (conv.) | 1.091 pc | |
|
└ OEUF (ml)
60ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.091 pc
0,29 €
| ||
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 175g | |
5.
Ajoutez le sucre (60g), lissez, ajoutez le beurre (115g), lissez, bassinage des œufs (2,7 pc) en 5 fois. Ajoutez les fruits macérés.
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 60g | |
| Beurre doux 82% MG plaquette | 115g | |
| OEUF (P) (conv.) | 1.091 pc | |
|
└ OEUF (ml)
60ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.091 pc
0,29 €
| ||
≤26-27°C
6.
Pointez en étuve à 28°C, rabat, pointez de nouveau.
7.
Macaronade : mélangez poudre de noisettes (90g), sucre (60g), blancs d'œufs (1,09 pc), en poche.
| Poudre de noisette | 90g | |
| OEUF (P) (conv.) | 1.091 pc | |
|
└ OEUF (ml)
60ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.091 pc
0,29 €
| ||
8.
Boulez très serré à la corne, dans les moules. Apprêt en étuve à 27°C.
9.
Macaronade à la poche, amandes effilées (50g), sucre glace (30g), enfournez four ventilé.
| Amandes effilées | 50g |
| Sucre glace tamisé | 30g |
150°C
10.
Transpercez à la base avec un pique, renversez pour le ressuage.
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 230ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 48g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 230ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 8g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C