Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Kouglof (Ferrandi)

FER-KOUGLOF recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,940 kg
Prix de revient calculé 1,79 € pour 0,940 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 2 kouglofs de 6-8 personnes en moules silicone. Levain de pâte maturé 3h, amandes entières au fond du moule. Cuisson 180°C, 30-35 min, sucre glace au démoulage.

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,100 kg 0,06 € —
02 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,060 lt 0,06 € —
03 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,008 kg 0,02 € —
04 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,400 kg 0,22 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,818 pc 0,49 € 1
06 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,110 lt 0,12 € —
07 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,012 kg 0,03 € —
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,010 kg 0,00 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,100 kg 0,52 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,080 kg 0,07 € —
11 Amandes entières blanchies AMANDE-ENTIERE matière 0,020 kg 0,19 € —
12 Sucre glace tamisé SUC-GLACE matière 0,020 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,750 kg + 0,170 lt + 1,818 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,940 kg
Coût total de la recette : 1,79 €

Procédé 8 étapes

  1. Fouettez farine (100g), levure (8g) et lait (60g) pour le levain de pâte. Maturez à température ambiante.
  2. Frasez farine (400g), œufs (1,8 pc), lait (110g), levure (12g) et sel (10g) avec le levain de pâte, 5 min lent.
  3. Pétrissez 6-8 min moyen, incorporez beurre (100g) et sucre (80g), 6-8 min moyen.
    ≤24°C
  4. Pointez avec rabat, réservez toute la nuit au réfrigérateur.
  5. Divisez en 2, boulez, réfrigérez 30 min. Graissez les moules, amandes entières (20g) au fond.
  6. Façonnez en petites couronnes, dans les moules sans déplacer les amandes.
  7. Apprêt en étuve à 28°C.
  8. Enfournez, démoulez sur grille, sucre glace (20g) une fois refroidi.
    180°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos