Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Brioche vegan (Ferrandi)

FER-BRIOCHVEGAN recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 0,630 kg
Prix de revient calculé 1,38 € pour 0,630 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 5 brioches de 120g en moules. Empois pois chiche + potiron/banane pour le liant, crumble végétal en finition. Cuisson 160°C, 20 min.

Composants directs 13

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,200 kg 0,19 € —
02 Farine de pois chiche FAR-POIS matière 0,050 kg 0,11 € —
03 pur soupe potiron 00001728 matière 0,075 kg 0,00 € —
04 BANANE (P) 00000231 CALC recette 1,000 pc 0,64 € 1
05 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,005 kg 0,00 € —
06 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,010 kg 0,02 € —
07 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
08 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,105 lt 0,11 € —
09 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
10 Farine de blé T150 intégrale FAR-T150 matière 0,040 kg 0,04 € —
11 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
12 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,001 kg 0,01 € —
13 Poudre de noisette NOISETTE-POUDRE matière 0,020 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,462 kg + 1,000 pc + 0,105 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,630 kg
Coût total de la recette : 1,38 €

Procédé 9 étapes

  1. Cuisez le potiron (75g) à l'eau jusqu'à tendreté, écrasez avec la banane (1pc).
  2. Empois : portez du lait de soja à ébullition, versez sur la farine de pois chiche (50g), mélangez, réfrigérez.
  3. À la feuille, ajoutez l'empois froid, farine gruau (200g), sel (5g), levure (10g). Frasez lent jusqu'au lissage.
  4. Ajoutez le sucre (30g), pétrissez. Bassinage d'huile (105g) en 5 fois.
  5. Pointez avec rabat léger, réservez au réfrigérateur (1h min ou une nuit).
  6. Divisez en 30 pâtons de 20g, boulez, détendez au réfrigérateur, reboulez, 6 boules en quinconce par moule.
  7. Apprêt en étuve à 25°C. Réfrigérez 5 min.
  8. Mélangez cassonade (30g), farine complète (40g), margarine froide, poudre d'amandes/noisettes (20g), sel (1g), cannelle (1g) pour le crumble. Parsemez, pressez légèrement.
  9. Enfournez, démoulez à la sortie.
    160°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos