Fiche technique — Brioche vendéenne (Ferrandi)
FER-BRIOCHVEND · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 163,27 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Brioche vendéenne (Ferrandi)
FER-BRIOCHVEND
1.
Préparez la pâte fermentée (farine 90g, eau 56g, sel 1,5g, levure 1,5g), mélangez.
| Farine de tradition française T65 | 90g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 5ml |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Levure fraîche de boulanger | 19g |
2.
Frasez farine gruau (500g), œufs (4,5 pc), lait (80g), levure (18,5g) et sel (8,5g) avec la pâte fermentée, 5 min lent.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 500g | |
| OEUF (P) (conv.) | 1.000 pc | |
|
└ OEUF (ml)
55ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.000 pc
0,27 €
| ||
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 10ml | |
| Levure fraîche de boulanger | 19g | |
| Sel fin de cuisine | 9g | |
3.
Pétrissez 6-8 min moyen, incorporez beurre (150g) et sucre (60g), 6-8 min moyen.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 60g |
≤24°C
4.
Ajoutez rhum (10g), eau de fleur d'oranger (5g) et vanille (0,5 gousse), 1-2 min.
| Rhum blanc (pâtisserie) | 10ml |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 5ml |
| Gousses de vanille Bourbon | 0.500 pc |
≤24°C
5.
Pointez avec rabat, réservez toute la nuit au réfrigérateur.
6.
Divisez en 6 pâtons, brins de 50cm, deux tresses à trois brins. Dorez à la dorure au lait.
7.
Apprêt en étuve à 28°C.
8.
Dorez de nouveau, enfournez.
180-190°C
Dorure au lait (Ferrandi)
FER-DORURE-LAIT
1.
Fouettez ensemble l'œuf entier (1 pc), le jaune d'œuf (1 pc) et le lait entier (10g) jusqu'à mélange homogène.
| OEUF (P) (conv.) | 1.000 pc | |
|
└ OEUF (ml)
55ml
└ OEUF A3 (PRIX)
1.000 pc
0,27 €
| ||
| JAUNE D'OEUF (P) (conv.) | 1.000 pc | |
|
└ JAUNE D'OEUF (ML)
19ml
└ OEUF A3 (PRIX)
0.500 pc
0,14 €
| ||
| Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L | 10ml | |
Passer au chinois pour une dorure bien lisse si besoin