Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Brioche vendéenne (Ferrandi)

FER-BRIOCHVEND recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,256 kg
Prix de revient calculé 163,27 € pour 1,256 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 2 brioches de 6-8 personnes. Pâte fermentée + pâte enrichie rhum/fleur d'oranger/vanille, tressée à trois brins. Cuisson 180-190°C, 20-30 min.

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,090 kg 0,07 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,056 lt 0,00 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,002 kg 0,00 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,002 kg 0,00 € —
05 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,500 kg 0,48 € —
06 OEUF (P) 00000202 CALC recette 4,545 pc 1,23 € 1
07 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,080 lt 0,08 € —
08 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,019 kg 0,04 € —
09 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,009 kg 0,00 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,060 kg 0,05 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,150 kg 0,78 € —
12 Rhum blanc (pâtisserie) ALC-RHUM-BLANC matière 0,010 lt 0,12 € —
13 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,005 lt 0,00 € —
14 Gousses de vanille Bourbon EPI-VANILLE-GOU matière 0,500 pc 160,00 € —
15 Dorure au lait (Ferrandi) FER-DORURE-LAIT recette 0,045 kg 0,42 € 3
Masse / quantité totale des composants : 0,877 kg + 0,151 lt + 5,045 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,256 kg
Coût total de la recette : 163,27 €

Procédé 8 étapes

  1. Préparez la pâte fermentée (farine 90g, eau 56g, sel 1,5g, levure 1,5g), mélangez.
  2. Frasez farine gruau (500g), œufs (4,5 pc), lait (80g), levure (18,5g) et sel (8,5g) avec la pâte fermentée, 5 min lent.
  3. Pétrissez 6-8 min moyen, incorporez beurre (150g) et sucre (60g), 6-8 min moyen.
    ≤24°C
  4. Ajoutez rhum (10g), eau de fleur d'oranger (5g) et vanille (0,5 gousse), 1-2 min.
    ≤24°C
  5. Pointez avec rabat, réservez toute la nuit au réfrigérateur.
  6. Divisez en 6 pâtons, brins de 50cm, deux tresses à trois brins. Dorez à la dorure au lait.
  7. Apprêt en étuve à 28°C.
  8. Dorez de nouveau, enfournez.
    180-190°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos