Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Brioche des rois (Ferrandi)

FER-BRIOCHROIS · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 3,69 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Brioche des rois (Ferrandi) FER-BRIOCHROIS
1.
Frasez farine (250g), œufs (3 pc), sel (5g) et levure (10g), 5 min lent.
Farine de gruau T45 (force boulangère) 250g
OEUF (P) (conv.) 0.032 pc
Sel fin de cuisine 5g
Levure fraîche de boulanger 10g
2.
Pétrissez 6-8 min moyen, incorporez beurre (140g), sucre (30g) et eau de fleur d'oranger (8g), 6-8 min moyen.
Beurre doux 82% MG plaquette 140g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
Eau (robinet - moy. France 2026) 250ml
≤24°C
3.
Pointez avec rabat après 30 min. Boulez, détendez au réfrigérateur.
4.
Façonnez deux baguettes de 55cm, assemblez en couronnes. Dorez à la dorure au lait.
5.
Apprêt en étuve à 28°C.
6.
Dorez de nouveau, enfournez.
180°C
7.
Badigeonnez de sirop (375g), fruits confits (160g), sucre en grains (30g) à la sortie.
Sucre en grains n°100 (brioche) 30g
Dorure au lait (Ferrandi) FER-DORURE-LAIT
1.
Fouettez ensemble l'œuf entier (1 pc), le jaune d'œuf (1 pc) et le lait entier (10g) jusqu'à mélange homogène.
OEUF (P) (conv.) 0.032 pc
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 10ml
Passer au chinois pour une dorure bien lisse si besoin
Sirop de sucre pour badigeonnage (Ferrandi) FER-SIROP-SUCRE
1.
Portez à ébullition l'eau (250g) avec le sucre (125g).
Eau (robinet - moy. France 2026) 250ml
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
2.
Laissez refroidir avant utilisation (badigeonnage au pinceau à la sortie du four).
MIROIR ORANGE ET ZESTE DE CITRON VERT 00000556
Aucun procédé saisi.
BISCUIT DUCHESSE (FEUILLES) 00000109
Aucun procédé saisi.
BISCUIT DUCHESSE 00000161
Aucun procédé saisi.
COULIS D'ORANGE (B) 00000391
Aucun procédé saisi.
EXTRAIT D'ORANGE 00000172
Aucun procédé saisi.
ORANGE (P) 00000173
Aucun procédé saisi.
MOUSSE à L'ORANGE II 00000691
Aucun procédé saisi.
MERINGUE CUITE 00000490
Aucun procédé saisi.
GELÉE D'ORANGE 00000177
Aucun procédé saisi.