Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Créer une recette
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Babka (Ferrandi)

FER-BABKA recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,900 kg
Prix de revient calculé 3,39 € pour 0,900 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 2 babkas de 350g en moules à cake. Pâte à brioche garnie de ganache chocolat, tressée à deux brins face coupée dessus. Cuisson 180°C, 25-30 min.

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,250 kg 0,24 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,090 lt 0,00 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,091 pc 0,29 € 1
04 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,005 kg 0,00 € —
05 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,010 kg 0,02 € —
06 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,025 kg 0,02 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,065 kg 0,34 € —
08 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,080 lt 0,48 € —
09 Couverture noir 70% cacao COUV-NOIR-70 matière 0,100 kg 1,48 € —
10 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,020 kg 0,10 € —
11 Dorure au lait (Ferrandi) FER-DORURE-LAIT recette 0,045 kg 0,42 € 3
Masse / quantité totale des composants : 0,520 kg + 0,170 lt + 1,091 pc ⚠️ réf. déclarée : 0,900 kg
Coût total de la recette : 3,39 €

Procédé 8 étapes

  1. Frasez la farine (250g), l'eau (90g), les œufs (1,1 pc), le sel (5g) et la levure (10g), 5 min lent.
  2. Incorporez le sucre (25g) puis le beurre (65g), 6-8 min moyen.
    ≤24°C
  3. Pointez avec rabat, détendez au réfrigérateur.
  4. Ganache : ébullition de la crème (80g), versez sur le chocolat (100g), incorporez le beurre (20g).
  5. Abaissez la pâte, parez, réservez au réfrigérateur.
  6. Répartissez la ganache, roulez en boudin, divisez en deux, coupez chaque boudin dans la longueur, tressez à deux brins (face coupée dessus), dans les moules graissés.
  7. Apprêt en étuve à 28°C.
  8. Dorez à la dorure au lait, enfournez.
    180°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos