Fiche technique — New York rolls (Ferrandi)
FER-NYROLLS · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 328,32 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
New York rolls (Ferrandi)
FER-NYROLLS
1.
Ganache : ébullition crème (160g), versez sur le chocolat (200g), incorporez le beurre (40g).
2.
Crème vanille : ébullition lait (350g), crème (150g), sucre (50g), vanille (1 gousse). Blanchissez œufs (2 pc) et sucre (50g), ajoutez fécule (30g), cuisez, incorporez le beurre (60g).
3.
Frasez la détrempe (farine 270g, lait 135g, sel 6g, levure 14g, miel 10g, sucre 30g, beurre 30g) 5 min, pétrissez 8 min.
21-23°C
4.
Pointez 30 min, tourage avec le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
5.
Roulez en boudin, détaillez 12 tronçons, dans les cercles. Apprêt en étuve à 28°C.
6.
Enfournez.
180°C
7.
Garnissez de crème vanille en poche, ganache en ruban, amandes effilées (50g).
Non assignés :
Farine de blé T45 270g
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 350ml
Sel fin de cuisine 6g
Levure fraîche de boulanger 14g
Miel toutes fleurs vrac 10g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 100g
Beurre doux 82% MG plaquette 60g
Crème liquide entière 35% MG UHT 150ml
Couverture noir 70% cacao 200g
Gousses de vanille Bourbon 1.000 pc
OEUF (P) 2.000 pc
Amidon de maïs (Maïzena) 30g
Amandes effilées 50g
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 60g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.