Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

New York rolls (Ferrandi)

FER-NYROLLS recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 1,185 kg
Prix de revient calculé 328,32 € pour 1,185 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 12 rolls en cercles. Détrempe feuilletée roulée, garnie après cuisson de crème vanille et ganache chocolat noir en ruban, amandes effilées torréfiées. Cuisson 180°C, 12-15 min.

Composants directs 19

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T45 FAR-T45 matière 0,270 kg 0,19 € —
02 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,135 lt 0,14 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,006 kg 0,00 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,014 kg 0,03 € —
05 Miel toutes fleurs vrac MIEL-FLORES matière 0,010 kg 0,06 € —
06 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,030 kg 0,02 € —
07 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,030 kg 0,16 € —
08 Beurre de tourage (Ferrandi) FER-BEURTOUR recette 0,150 kg 0,78 € 1
09 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,160 lt 0,96 € —
10 Couverture noir 70% cacao COUV-NOIR-70 matière 0,200 kg 2,96 € —
11 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,040 kg 0,21 € —
12 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,350 lt 0,37 € —
13 Crème liquide entière 35% MG UHT CREME-LIQ-35 matière 0,150 lt 0,90 € —
14 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,100 kg 0,08 € —
15 Gousses de vanille Bourbon EPI-VANILLE-GOU matière 1,000 pc 320,00 € —
16 OEUF (P) 00000202 CALC recette 2,000 pc 0,54 € 1
17 Amidon de maïs (Maïzena) AMI-MAIS matière 0,030 kg 0,05 € —
18 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,060 kg 0,31 € —
19 Amandes effilées AMANDE-EFILEE matière 0,050 kg 0,55 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,990 kg + 0,795 lt + 3,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 1,185 kg
Coût total de la recette : 328,32 €

Procédé 7 étapes

  1. Ganache : ébullition crème (160g), versez sur le chocolat (200g), incorporez le beurre (40g).
  2. Crème vanille : ébullition lait (350g), crème (150g), sucre (50g), vanille (1 gousse). Blanchissez œufs (2 pc) et sucre (50g), ajoutez fécule (30g), cuisez, incorporez le beurre (60g).
  3. Frasez la détrempe (farine 270g, lait 135g, sel 6g, levure 14g, miel 10g, sucre 30g, beurre 30g) 5 min, pétrissez 8 min.
    21-23°C
  4. Pointez 30 min, tourage avec le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
  5. Roulez en boudin, détaillez 12 tronçons, dans les cercles. Apprêt en étuve à 28°C.
  6. Enfournez.
    180°C
  7. Garnissez de crème vanille en poche, ganache en ruban, amandes effilées (50g).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos