Fiche technique — Cruffin (Ferrandi)
FER-CRUFFIN · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 1,81 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Cruffin (Ferrandi)
FER-CRUFFIN
1.
Frasez la détrempe (farines 250g, lait 150g, sel 5g, levure 12g, sucre 30g, beurre 10g, colorant rouge 1g) 5 min, pétrissez 8 min.
21-23°C
2.
Pointez 15 min, tourage avec le beurre de tourage (150g), 2 tours simples avec détentes congélateur.
3.
Détaillez en bandes superposées décalées, congelez, roulez, dans les moules, trou central fariné.
4.
Apprêt à température ambiante.
5.
Enfournez, badigeonnez de sirop (220g), roulez dans le sucre (50g) une fois refroidis.
160°C
6.
Garnissez de confiture (80g) au centre à la poche.
Non assignés :
Farine de gruau T45 (force boulangère) 125g
Farine de tradition française T65 125g
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 150ml
Sel fin de cuisine 5g
Levure fraîche de boulanger 12g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 50g
Beurre doux 82% MG plaquette 150g
colorant liquide rouge 1g
Nappage abricot (glaçage) 80g
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.
Sirop de sucre pour badigeonnage (Ferrandi)
FER-SIROP-SUCRE
1.
Portez à ébullition l'eau (250g) avec le sucre (125g).
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 147ml |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 50g |
2.
Laissez refroidir avant utilisation (badigeonnage au pinceau à la sortie du four).