Fiche technique — Brioche feuilletée (Ferrandi)
FER-BRIOCHFEUIL · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 2,37 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Brioche feuilletée (Ferrandi)
FER-BRIOCHFEUIL
1.
Frasez farine (250g), œufs (2,7 pc), sel (5g), levure (10g), sucre (30g) 5 min lent.
2.
Pétrissez 6-8 min moyen, incorporez le beurre (90g) 6-8 min.
≤24°C
3.
Pointez avec rabat, boulez, détendez au réfrigérateur.
4.
Abaissez, enveloppez le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
5.
Détaillez en bandes, pliez en accordéon, dans les moules graissés. Apprêt en étuve à 28°C.
6.
Enfournez, badigeonnez de sirop (375g) à la sortie.
180°C
Non assignés :
Farine de gruau T45 (force boulangère) 250g
OEUF (P) 2.727 pc
Sel fin de cuisine 5g
Levure fraîche de boulanger 10g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 125g
Beurre doux 82% MG plaquette 150g
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 150g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.
Sirop de sucre pour badigeonnage (Ferrandi)
FER-SIROP-SUCRE
1.
Portez à ébullition l'eau (250g) avec le sucre (125g).
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 250ml |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 125g |
2.
Laissez refroidir avant utilisation (badigeonnage au pinceau à la sortie du four).