Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Cinnamon roll (Ferrandi)

FER-CINNAMONR recette Matière Classe : BOU.PAINS_VIENNOIS — Pains viennois et brioches
Préc. Pains viennois et brioches 39 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,900 kg
Prix de revient calculé 3,71 € pour 0,900 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 19:31

Description / méthode

Pour 8 cinnamon rolls en moules ronds. Pâte à pain briochée roulée avec crème à la cannelle, glacée à l'eau après cuisson. Cuisson 150°C, 20 min.

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,150 kg 0,14 € —
02 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,350 kg 0,29 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC recette 2,727 pc 0,74 € 1
04 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,150 lt 0,16 € —
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,060 kg 0,05 € —
06 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,020 kg 0,04 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,009 kg 0,00 € —
08 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,150 kg 0,78 € —
09 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,150 kg 0,78 € —
10 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,040 kg 0,03 € —
11 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,018 kg 0,19 € —
12 Amidon de maïs (Maïzena) AMI-MAIS matière 0,045 kg 0,07 € —
13 Sucre glace tamisé SUC-GLACE matière 0,375 kg 0,39 € —
14 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,090 lt 0,00 € —
15 Cannelle en poudre EPI-CANNELLE-POW matière 0,004 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,371 kg + 2,727 pc + 0,240 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,900 kg
Coût total de la recette : 3,71 €

Procédé 7 étapes

  1. Frasez farines, œufs (2,7 pc), lait (150g), sucre (60g), levure (20g), sel (9g), 5 min lent, pétrissez 6-8 min rapide.
  2. Incorporez le beurre (150g) 6-8 min lent.
    ≤25-26°C
  3. Pointez avec rabat, congelez 30 min, abaissez, détendez.
  4. Ramollissez le beurre (150g), ajoutez cassonade (40g) et cannelle (18g) et fécule (45g), étalez sur la pâte.
  5. Pliez, coupez 8 bandes, twistez, enroulez en nœuds, dans les moules. Apprêt à température ambiante.
  6. Enfournez.
    150°C
  7. Chauffez sucre glace (375g), eau (90g) et cannelle (4g) pour la glace, plongez les rolls tièdes, repassez au four pour sécher.
    90°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos