Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Roulé pistache et chocolat (Ferrandi)

FER-ROULEPISTA · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 7,84 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Roulé pistache et chocolat (Ferrandi) FER-ROULEPISTA
1.
Préparez la crème pistache : ébullition lait (100g) et pâte de pistache (25g). Blanchissez jaune (0,18 pc) et sucre (15g), ajoutez la fécule (10g), cuisez jusqu'à ébullition, incorporez le beurre (10g).
2.
Frasez la détrempe (farine 250g, lait 125g, sel 5g, levure 10g, miel 10g, sucre 25g, beurre 25g) 5 min, pétrissez 8 min.
21-23°C
3.
Abaissez, pointez 30 min au réfrigérateur, tourage avec le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple.
4.
Étalez la crème pistache assouplie, pépites de chocolat (160g), roulez, détaillez 8 tronçons.
5.
Apprêt en étuve à 28°C.
6.
Dorez à la dorure au lait, enfournez.
200°C
Non assignés : Farine de blé T45 250g Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 10ml Sel fin de cuisine 5g Levure fraîche de boulanger 10g Miel toutes fleurs vrac 10g Sucre blanc cristal sac 25 kg 15g Beurre doux 82% MG plaquette 10g Pâte de pistache pure 100% 25g OEUF (P) 1.000 pc Amidon de maïs (Maïzena) 10g Couverture noir 70% cacao 160g
Beurre de tourage (Ferrandi) FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
Beurre doux 82% MG plaquette 10g
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.
Dorure au lait (Ferrandi) FER-DORURE-LAIT
1.
Fouettez ensemble l'œuf entier (1 pc), le jaune d'œuf (1 pc) et le lait entier (10g) jusqu'à mélange homogène.
OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 10ml
Passer au chinois pour une dorure bien lisse si besoin