Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Croissant aux amandes (Ferrandi)

FER-CROISAMANDE · BOU.PAINS_VIENNOIS · Coût : 325,06 €
Retour
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Croissant aux amandes (Ferrandi) FER-CROISAMANDE
1.
Préparez un sirop léger : ébullition eau (500g), sucre (500g) et vanille grattée (1 gousse), laissez tiédir.
2.
Ouvrez les croissants en deux dans la longueur, trempez rapidement chaque moitié dans le sirop tiédi, égouttez sur grille.
3.
Préparez la crème d'amande : crémez le beurre (240g) et le sucre (240g), incorporez les œufs (4,9 pc) puis la poudre à crème (24g).
4.
Garnissez la moitié inférieure de crème d'amande en poche, refermez, un peu de crème sur le dessus, amandes effilées (100g).
5.
Enfournez, sucre glace (30g) à la sortie.
180°C
Non assignés : Eau (robinet - moy. France 2026) 500ml Sucre blanc cristal sac 25 kg 240g Gousses de vanille Bourbon 1.000 pc OEUF (P) 4.909 pc Beurre doux 82% MG plaquette 240g Poudre à crème (custard powder) — à réactualiser 24g Amandes effilées 100g Sucre glace tamisé 30g
Pâte levée feuilletée (Ferrandi) FER-PATLEVFEUIL
1.
Dans la cuve du robot (crochet), fraser les 2 farines (125g+125g), l'eau (135g), la poudre de lait (15g), le sucre (30g), le beurre (10g), la levure (12g) et le sel (5g) — vitesse lente jusqu'à mélange homogène.
Farine de gruau T45 (force boulangère) 62g
Farine de tradition française T65 62g
Eau (robinet - moy. France 2026) 500ml
Lait entier en poudre 26% MG 7g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 240g
Beurre doux 82% MG plaquette 240g
Levure fraîche de boulanger 6g
Sel fin de cuisine 2g
Eau à 4°C
2.
Pétrir vitesse rapide pour une pâte souple et élastique. Former une boule, couvrir, laisser pointer à température ambiante.
21-23°C en fin de pétrissage
3.
Abaisser en rectangle 30×20cm, 6mm d'épaisseur. Filmer, réserver au congélateur.
4.
Étaler le beurre de tourage (150g) en rectangle 20×15cm, réserver au réfrigérateur puis placer au milieu de la pâte.
5.
Refermer la pâte sur le beurre, inciser de chaque côté dans l'épaisseur.
6.
Abaisser en rectangle 60×20cm, 6mm d'épaisseur. Rabattre les extrémités vers le centre (1/3-2/3), replier en deux (tour double). Réserver au congélateur.
7.
Inciser de chaque côté, recommencer l'abaisse et le tour double, faire refroidir au congélateur avant utilisation.
Beurre de tourage (Ferrandi) FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
Beurre doux 82% MG plaquette 240g
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.