Fiche technique — Naans (Ferrandi)
FER-NAANS · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 5,40 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Naans (Ferrandi)
FER-NAANS
1.
Frasez farine (500g), eau (270g), levain liquide (100g), yaourt (60g), sel (9g), levure (1g), 5 min lent, pétrissez 8 min rapide.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
| yaourt nature sucré | 60g |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Levure fraîche de boulanger | 1g |
≤24-25°C
2.
Pointez. Divisez en 12 pâtons de 80g, boulez, détendez.
3.
Étalez en disques, garnissez de mozzarella (600g) et ail émincé (30g), repliez en deux, abaissez en ovale.
| Mozzarella râpée pizza | 600g |
| ail haché | 30g |
4.
Préparez le ghee à l'ail : fondez le beurre (50g), écumez, mélangez avec l'ail.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 50g |
5.
Poêle chaude légèrement huilée, cuisez à couvert, chaleur moyenne.
2 min/face
6.
Badigeonnez de ghee à l'ail, coriandre.
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C