Fiche technique — Petits pains feuilletés (Ferrandi)
FER-PTPAINSFEUIL · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 1,53 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Petits pains feuilletés (Ferrandi)
FER-PTPAINSFEUIL
1.
Frasez farine (500g), eau (270g), sel (9g), levure (5g) 5 min lent, pétrissez 5 min moyen.
| Farine de gruau T45 (force boulangère) | 500g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 270ml |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
≤24°C
2.
Pointez avec rabat, boulez, détendez au réfrigérateur.
3.
Abaissez, enveloppez le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple avec détentes intermédiaires.
4.
Abaissez, roulez en boudin, détaillez 16 tronçons, dans les moules graissés.
5.
Apprêt en étuve à 28°C.
6.
Enfournez, badigeonnez de beurre noisette (50g) et fleur de sel à la sortie.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 50g |
230°C
Beurre de tourage (Ferrandi)
FER-BEURTOUR
1.
Plier une feuille de papier cuisson 40×30cm en deux dans la longueur puis en trois pour marquer les plis (rectangle 20×10cm), déplier.
2.
Poser le beurre (150g) au centre d'un des rectangles, fariner légèrement, taper au rouleau pour l'aplatir jusqu'aux marquages sans dépasser.
| Beurre doux 82% MG plaquette | 50g |
3.
Replier la feuille sur le beurre en suivant les marquages, égaliser l'épaisseur au rouleau dans l'enveloppe de papier.
4.
Réfrigérer avant utilisation.