Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Petits pains feuilletés (Ferrandi)

FER-PTPAINSFEUIL recette Technique Classe : BOU.PAINS_SPECIAUX — Pains spéciaux
Préc. Pains spéciaux 33 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,934 kg
Prix de revient calculé 1,53 € pour 0,934 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 15:21

Description / méthode

Pour 16 petits pains de 60g en moules ronds. Tourage classique avec beurre de tourage. Cuisson 230°C, badigeonnage beurre noisette/fleur de sel à la sortie.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de gruau T45 (force boulangère) FAR-GRUAU matière 0,500 kg 0,48 € —
02 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,270 lt 0,00 € —
03 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,009 kg 0,00 € —
04 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,005 kg 0,01 € —
05 Beurre de tourage (Ferrandi) FER-BEURTOUR recette 0,150 kg 0,78 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,050 kg 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,714 kg + 0,270 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,934 kg
Coût total de la recette : 1,53 €

Procédé 6 étapes

  1. Frasez farine (500g), eau (270g), sel (9g), levure (5g) 5 min lent, pétrissez 5 min moyen.
    ≤24°C
  2. Pointez avec rabat, boulez, détendez au réfrigérateur.
  3. Abaissez, enveloppez le beurre de tourage (150g), tour double puis tour simple avec détentes intermédiaires.
  4. Abaissez, roulez en boudin, détaillez 16 tronçons, dans les moules graissés.
  5. Apprêt en étuve à 28°C.
  6. Enfournez, badigeonnez de beurre noisette (50g) et fleur de sel à la sortie.
    230°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos