Fiche technique — Gressins (Ferrandi)
FER-GRESSINS · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 1,05 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Gressins (Ferrandi)
FER-GRESSINS
1.
Frasez farine (500g), eau (160g), levain liquide (100g), huile d'olive (75g), sucre (10g), levure (10g), sel (9g), 4 min lent — ne pas trop travailler.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
| Huile d'olive vierge extra | 75ml |
| Sucre blanc cristal sac 25 kg | 10g |
| Levure fraîche de boulanger | 10g |
| Sel fin de cuisine | 9g |
≤20°C
2.
Pointez.
3.
Divisez en pâtons de 40g, roulez en boudins de 40cm sur plaque huilée, brossez d'eau, parsemez du topping choisi.
4.
Apprêt en étuve à 24°C.
5.
Enfournez jusqu'à ce que les bâtonnets soient secs.
150°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C