Fiche technique — Tourte de meule (Ferrandi)
FER-TOURTEMEULE · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 0,49 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Tourte de meule (Ferrandi)
FER-TOURTEMEULE
1.
Frasez farine T80 (500g) et eau (425g) 3 min, autolysez.
| Farine de blé T80 semi-complète | 107g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 53ml |
2.
Ajoutez le levain dur (200g) et le sel (10g), pétrissez 10 min lent + 2 min moyen.
| Sel fin de cuisine | 10g |
≤25°C
3.
Pointez avec 2 rabats espacés de 45 min.
4.
Divisez en 2 pâtons de 550g, boulez, détendez.
5.
Reboulez légèrement, dans les bannetons soudure vers le haut, apprêt au réfrigérateur.
6.
Grignez en carré, buée, enfournez.
250°C puis 220°C
Non assignés :
Levure fraîche de boulanger 2g
Levain dur / levain ferme (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVDUR
1.
Dans la cuve du robot (crochet), verser le levain tout point (60g) avec l'eau (80g) à 35°C, mélanger pour diluer jusqu'à petites bulles.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 53ml |
Eau à 35°C
2.
Incorporer la farine de meule T80 (160g), mélanger 5 min vitesse lente.
| Farine de blé T80 semi-complète | 107g |
3.
Débarrasser sur le plan de travail, pétrir en rabattant, façonner une boule lisse.
4.
Conserver en bocal hermétique jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume, commence à s'affaisser, crevasses et déchirures en surface.
Idéalement 28°C — odeur/goût acides, acétiques
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 53ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 18g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C