Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Les objets
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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Benoîton aux noisettes (Ferrandi)

FER-BENOITON recette Technique Classe : BOU.PAINS_SPECIAUX — Pains spéciaux
Pains spéciaux 33 Suiv.
Retour Fiche technique Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 0,964 kg
Prix de revient calculé 4,67 € pour 0,964 kg
Dernière modification 21/07/2026 à 15:21

Description / méthode

Pour 16 benoîtons. Cuisson courte 240°C, 8-10 min (restent moelleux).

Composants directs 11

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Poudre de noisette NOISETTE-POUDRE matière 0,100 kg 1,05 € —
02 CERNEAUX DE NOIX 00000019 matière 0,100 kg 0,74 € —
03 Farine de tradition française T65 FAR-TRAD matière 0,400 kg 0,33 € —
04 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,182 pc 0,32 € 1
05 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,200 lt 0,21 € —
06 Levure fraîche de boulanger LEV-FRAICHE matière 0,015 kg 0,03 € —
07 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,009 kg 0,00 € —
08 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC matière 0,060 kg 0,05 € —
09 Huile de noisette vierge — à réactualiser HUI-NOISETTE matière 0,050 lt 1,10 € ⚠️ —
10 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,050 lt 0,05 € —
11 Cranberries séchées sucrées CRANBERRY-SEC matière 0,100 kg 0,78 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,784 kg + 1,182 pc + 0,300 lt ⚠️ réf. déclarée : 0,964 kg
Coût total de la recette : 4,67 €

Procédé 7 étapes

  1. Toastez la poudre de noisettes (100g) et les noisettes entières (100g) séparément, brisez-les après refroidissement.
    20 min et 15 min à 180°C
  2. Frasez farine (400g), œuf (1,18 pc), lait (200g), levure (15g), sel (9g), 5 min lent.
  3. Pétrissez 7-8 min rapide, ajoutez sucre (60g) puis huile de noisette (50g), lissez. Bassinage de lait (50g) progressif.
    ≤25-26°C
  4. Ajoutez noisettes et cranberries (100g), 1 min max.
  5. Pointez, aplatissez en rectangle sur torchon fariné, détendez au réfrigérateur.
  6. Détaillez en rectangles, apprêt en étuve à 24°C.
  7. Buée, enfournez, retirez dès coloration.
    240°C
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos