Fiche technique — Ciabatta (Ferrandi)
FER-CIABATTA · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 0,73 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Ciabatta (Ferrandi)
FER-CIABATTA
1.
Frasez farine (500g) et eau (355g) 5 min, autolysez.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
2.
Ajoutez levain (100g), levure (5g), sel (9g), pétrissez 5 min lent + 3 min rapide, incorporez l'huile (35g) progressivement.
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
| Sel fin de cuisine | 9g |
| Huile d'olive vierge extra | 35ml |
≤25°C
3.
Pointez avec 2 rabats successifs puis 1h de plus.
4.
Semoule fine, divisez en 5 pâtons "fripés", apprêt court.
5.
Retournez sur plaque chaude, buée, enfournez.
250°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 40g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 1g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 40ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 9g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C