Fiche technique — Pain au curcuma (Ferrandi)
FER-PAINCURCUMA · BOU.PAINS_SPECIAUX · Coût : 1,13 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Pain au curcuma (Ferrandi)
FER-PAINCURCUMA
1.
Frasez curcuma (10g), farine (420g), eau (260g), sel (8g), levure (5g) et levain liquide (40g), 8 min puis 2 min moyen.
| Curcuma moulu | 10g |
| Farine de tradition française T65 | 16g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 16ml |
| Sel fin de cuisine | 8g |
| Levure fraîche de boulanger | 5g |
≤24°C
2.
Pointez avec rabat après 30 min.
3.
Divisez en 2 gros pâtons de 270g et 2 petits de 100g, boulez, détendez.
4.
Abaissez les petits en disques de 18cm, humidifiez, couvrez de pavot (70g), incisez une croix.
| Graines de pavot | 70g |
5.
Reboulez les gros pâtons avec l'huile d'olive (30g), posez soudure vers le haut sur les disques, enfermez.
| Huile d'olive vierge extra | 30ml |
6.
Apprêt en étuve à 24°C.
7.
Buée, croix vers le haut, enfournez.
240°C
Levain liquide (rafraîchi, Ferrandi)
FER-LEVLIQ
1.
Verser l'eau (120g) à 45°C dans le bocal du levain, délayer légèrement à la maryse.
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 16ml |
Eau à 45°C
2.
Verser le levain tout point (60g) dans un saladier, fouetter jusqu'à petites bulles.
3.
Ajouter la farine de tradition T65 (120g), mélanger au fouet.
| Farine de tradition française T65 | 16g |
4.
Verser dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à tripler de volume, grosses bulles, début de crevasses.
Idéalement 35°C — odeur/goût légers, lactiques, comme un yaourt
Levain chef (Ferrandi)
FER-LEVCHEF
1.
Dans un saladier, verser le miel (5g) et l'eau (100g) à 45°C, mélanger pour dissoudre.
| Miel toutes fleurs vrac | 0g |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 16ml |
Eau à 45°C
2.
Incorporer la farine de seigle (85g) au fouet.
| Farine de seigle T130 | 4g |
3.
Mettre dans un bocal propre, réserver au chaud jusqu'à odeur marquée et grosses bulles, texture façon mousse au chocolat.
Idéalement 35°C